poniedziałek, 15 grudnia 2014

Zielone obłoki nad Hangzhou

Kontynuując poniekąd wątek z poprzedniego wpisu, skupię się tym razem na herbacie otrzymanej od koleżanki z Chin, z którą widuję się regularnie na części moich zajęć z japońskiego. Już w sumie dobrych kilka tygodni temu, kiedy przy okazji jednej z rozmów poruszyliśmy temat herbaty, ku mojemu niemałemu zaskoczeniu okazało się, że koleżanka pochodzi z okolic miasta Hangzhou, w prowincji Zhejiang. A z czym może się kojarzyć Hangzhou? Oczywiście z produkcją oryginalnej "Smoczej studni" (Longjing).

Moja znajoma nie mieszka jednak w rejonie Zachodniego Jeziora (Xihu), lecz w powiecie Tonglu, również znajdującym się pod administracją miasta Hangzhou. Tam z kolei powstaje zielona herbata, która wprawdzie nie może poszczycić się renomą na poziomie "Smoczej studni", ale podobno jej popularność w samych Chinach wzrasta z roku na rok, a szybkie googlowanie pokazuje, że można ją nawet kupić w niektórych japońskich sklepach internetowych specjalizujących się w sprowadzaniu i sprzedaży chińskiej herbaty.

Jej nazwa to Xueshui Yunlu 雪水云绿. Pierwszy człon oznacza dosłownie "wodę z roztopionego śniegu", drugi zaś "zieleń chmur", co jest nawiązaniem do krajobrazu pobliskich gór (jedna z nich to właśnie Xueshui), gdzie w idealnym klimacie, spowite "chmurami i mgłą" (chiń. yunwu) rosną krzewy Xueshui Yunlu. Jak to nieraz bywa także w przypadku innych współczesnych chińskich herbat, historia uprawy Camellia sinensis na obszarze Tonglu sięgać ma co najmniej czasów Lu Yu (733–804), choć mniej poetyckie fakty mówią, że Xueshui Yunlu jest w istocie nowym, znacznie młodszym gatunkiem, bo powstałym dopiero w 1987 r.

Miejscowym ekspertom udało się stworzyć dobrej jakości herbatę pąkową, która została doceniona tak za smak, jak i wygląd. Zbierane wczesną wiosną nierozwinięte, pojedyncze pączki, które pokrywa ledwie zauważalny meszek, obrabiane są w taki sposób, aby zachować kształt równych, odrobinę skręconych i grubszych igiełek, czyli klasycznych chińskich "wróblich/ptasich języków" (chiń. queshe), które po zaparzeniu pęcznieją, nieznacznie rozwierają się i właściwie powracają do pierwotnego wyglądu, sprzed obróbki. Podobne "języczki" znajdziemy w suszu Zhuyeqing z Góry Emei w Syczuanie albo w herbatach, które określenie queshe mają po prostu zawarte w nazwie, jak np. Jintan Queshe z prowincji Jiangsu.



Przyjemnym i cieszącym oko elementem degustacji tego typu herbaty jest możliwość obserwacji "tańca" listków, jeśli zdecydujemy się zaparzyć je w przezroczystym naczyniu, najlepiej w wysokiej szklance, w której doskonale zobaczymy, jak pionowo zawieszone pąki opadają powoli na dno, aby po chwili powrócić pod powierzchnię, i tak kilkakrotnie, zanim staną się cięższe i zanurzą niemal całkowicie. Taki mini spektakl ma w sobie sporo uroku i w zasadzie zarezerwowany jest dla niewielkiej grupy herbat, warto więc przynajmniej od czasu do czasu pobawić się z nimi w ten sposób, chociaż osobiście wolę na ogół parzenie w porcelanowym gaiwanie albo szklanym czajniczku (jeśli sięgam po chińską zieloną bądź białą herbatę).




Powodem jest fakt, że parzenie w szklance wiąże się zazwyczaj z ciągłym trzymaniem listków w naparze i stopniowym dolewaniem wody przy kolejnych zalaniach, bez jakiegokolwiek odcedzania, a wówczas bardzo łatwo uzyskać przesadnie dominującą gorycz. Owszem, można (wręcz wypadałoby) użyć w takiej sytuacji mniej listków, ale ogólnie trudniej uchwycić wówczas odpowiednie proporcje, nie mamy poza tym pełnej kontroli nad parzeniem, a na smaku też raczej odbija się to niekorzystnie, szczególnie przy późniejszych "dolewkach". O ile mi wiadomo, zwykłym Chińczykom mimo wszystko powyższe mankamenty nie przeszkadzają i zarówno szklanki, jak i termosy to powszechnie stosowane przez nich naczynia do parzenia i picia różnych herbat ;) Cóż, ja jestem zwykle bardziej drobiazgowy i szukam sposobu na wydobycie z liści jak najlepszego smaku oraz aromatu. Pewnym kompromisem mogłoby być przelewanie naparu do innej szklanki, lecz takie rozwiązanie jest jak dla mnie mało wygodne i na dłuższą metę lepiej sprawdzi się tu np. szklany czajnik, z normalnym uchwytem, pokrywką oraz zamontowanym w środku sitkiem.

Jak zatem prezentuje się Xueshui Yunlu – lokalny specjał z Tonglu, przywieziony do Japonii, aby nie rozstawać się z lubianym smakiem rodzinnych stron, i który szczęśliwym zbiegiem okoliczności trafił ostatecznie w moje ręce? Przede wszystkim jest to herbata bardzo świeża, iście "zielona", pachnąca intensywnie wiosenną, mokrą trawą, łąką oraz młodymi jarzynami. Parząc ją w gaiwanie, używałem 3 g lub 4 g listków, które próbowałem zalewać wodą (w ilości ok. 100 ml) o temperaturze 75-85 °C i przed każdym kolejnym rozlaniem pozwalałem im pomoczyć się zazwyczaj przez ok. 60/45/70/120/180 s.



Pierwsze parzenie praktycznie za każdym razem, niezależnie od drobnych modyfikacji w parametrach, dawało z jednej strony subtelny, chociaż niebanalny i złożony smakowo napar o jasnej barwie, z drugiej strony minimalnie przetworzone pączki uparcie pokazywały swój pazur, tzn. młody, "niedojrzały" charakter, który przejawiał się w wyraźniejszej cierpkości. Rozmywa się ona nieco w późniejszych parzeniach i przechodzi w posmaku w soczystą, prawie cytrusową nutę, napar zaś jako całość najbardziej chyba przywodzi na myśl lekko blanszowane, zielone warzywa, w rodzaju fasolki oraz cukinii. Kryje w sobie ponadto delikatnie zbożowy i słodki smak, tak jak zresztą fasolka czy bób potrafią być słodkie. Z kolei przebijający się w tle ściągający, surowy akcent może kojarzyć się ze skórką lub łupiną wspomnianych warzyw. Porównanie wydaje mi się o tyle uzasadnione, że poddając różne warzywa obróbce, nieraz pozostawiamy je właśnie nieobrane, nie tylko ze względu na bogatsze wartości odżywcze, ale dla owego dodatkowego smaku ukrytego w skórce.



Ogólnie biorąc, Xueshui Yunlu należy do kategorii lżejszych, łagodniejszych herbat, jednocześnie odsłaniając drzemiącą w niej "nieokrzesaną" oraz bardziej orzeźwiającą aniżeli spokojną, słodko-dojrzałą naturę. Nie doszukamy się w niej raczej pieczonych i kremowych nut Longjinga, ani tak dużo smaku aminokwasów, jak w innej słynnej herbacie z prowincji Zhejiang – Anji Baicha. Tyle że traktuję to akurat jako zaletę, a nie wadę Xueshui Yunlu, ponieważ ma ona własny, oryginalny profil smakowy i nie potrzebuje niczego imitować. Chciałoby się powiedzieć, że ludzie z Hangzhou wiedzą, co dobre i warte zabrania ze sobą w dłuższą podróż ;) Herbata, którą przywiozła moja znajoma nie jest bowiem wyłącznie pięknie opakowanym produktem, sprzedawanym w drogich sklepach lub hotelach, bez zbytniej dbałości o jakość tego, co znajduje się w środku. W tym wypadku jakość musi mówić sama za siebie i potwierdza ją zarówno wielowymiarowy smak, jak i rześki, długi posmak, ciekawie rozwijający się w ustach. Kwestią gustu pozostaje, czy ktoś preferuje właśnie takie nuty smakowe, lecz sama herbata zdecydowanie "trzyma poziom".


Przypuszczam, że Xueshui Yunlu świetnie sprawdziłaby się w gorące, letnie i wiosenne dni, natomiast przy aktualnych temperaturach, spadających wieczorami już poniżej zera, bardziej nabiera się ochoty na coś "cieplejszego", lepiej rozgrzewającego. Można to odczuć w szczególności w Japonii (albo w Chinach), gdzie centralne ogrzewanie jest rzadko spotykane, dlatego zimą, nawet jeśli ulice nie są przysypane śniegiem, a temperatura nie maleje do -20 °C (chyba że mieszkamy na Hokkaidō), w domach jest na ogół zimno (niewiele cieplej niż na zewnątrz) i trzeba szukać wszelkich sposobów, żeby jakoś się dogrzać. Gdy więc u nas w wielu mieszkaniach kaloryfery grzeją tak mocno, że po przekroczeniu progu chcemy jak najszybciej zrzucić z siebie całe grube ubranie, tutaj niektórzy woleliby nie zdejmować kurtki nawet podczas gotowania ;) Tym bardziej przydaje się porządnie i długo rozgrzewająca herbata.

PS Szklany kubek, który widać na zdjęciach, kupiłem w popularnym hyaku-en shoppu, czyli sklepie, gdzie wszystko kosztuje 100 jenów (niecałe 3 zł). Kubek kształtem przypomina w zasadzie typową japońską czarkę yunomi, tyle że ma dołączone uszko i… wyprodukowano go w Polsce! Przyznam, że miło jest zupełnym przypadkiem natrafić na taki mały dowód, że Japończycy doceniają nasze wyroby ze szkła, podobnie jak ręcznie malowaną ceramikę bolesławiecką oraz… ekskluzywne, ciepłe kołdry z gęsiego puchu :)

3 komentarze:

  1. O herbacie w życiu nawet nie słyszałem, ale muszę przyznać, że sam susz na zdjęciach wygląda niesamowicie zachęcająco.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie to też była zupełna nowość, ale kto wie, może za parę lat zrobi się o niej głośniej, w końcu rynek lepszej jakości chińskich herbat rozwija się coraz szybciej :)

      Usuń
  2. Swiatna herbata... Chiny oferuja setki ciekawych zielonych herbat. Fajnie zdjecia. Jak mozna zauwazyc swietnie miec znajomych Chinczykow ktorzy sa w posiadaniu lokalnych nieznanech herbat.

    OdpowiedzUsuń