Jesienna shincha

Mając świadomość, że moje pierwsze kroki na blogu będą najpierw śledzić osoby, które raczej znam (i którym przekazałem stosowny link ;)), wiem, że hasło shincha nie powinno dla nikogo brzmieć obco. Jeśli jednak kiedyś trafi tu ktoś, kto spotyka się z tym terminem po raz pierwszy, odsyłam do dłuższego artykułu, który napisałem na ten temat kilka miesięcy temu – http://eherbata.pl/shincha.html.

Shincha („nowa herbata”) jest kojarzona z okresem pierwszych, wiosennych zbiorów w Japonii i pozwala cieszyć się najświeższym naparem z młodych, delikatnych listków. Jak wiadomo, jej kluczowym aspektem jest sezonowość, a tym samym ograniczona czasowo i ilościowo dostępność. Pod koniec lata czy jesienią japońskie sklepy na ogół nie reklamują już sprzedawanej przez siebie herbaty jako shincha, bo jej okres zwyczajnie przeminął.

Często jednak, niezależnie od pory roku, na opakowaniu możemy znaleźć informację, że dany produkt stworzono wykorzystując np. wyłącznie najmłodsze pędy (shinme) krzewu herbacianego lub też herbatę pochodzącą z pierwszego zbioru (ichibancha), czy wreszcie po prostu shincha. W pewnym sensie są to faktycznie terminy wymienne, niemniej określenie shincha (bardziej zwyczajowe niż fachowe) ma węższe znaczenie i pozostaje z reguły zarezerwowane dla herbaty nie tylko zebranej na wiosnę, ale też sprzedawanej i pitej w krótkim okresie na przełomie wiosny oraz lata, kiedy jest najświeższa. Takie rozróżnienie brzmi dla mnie logicznie i jak najbardziej przekonująco.

Jest październik, w związku z czym sezon na typową shincha Japończycy dawno mają już za sobą, choć w niektórych sklepach można zaopatrzyć się w tzw. aki shincha, czyli shincha w jesiennej odsłonie. O niej także pisałem we wspomnianym wyżej artykule, teraz z kolei mam okazję spróbować jej na miejscu, jako aktualnego sezonowego produktu, obok np. żółto-pomarańczowych, a więc idealnie pasujących do jesienno-halloweenowej kolorystyki, owoców kaki (lub, jak kto woli, „hurmy wschodniej” ;)).

Herbatę kupiłem w Seibu, eleganckim i nowoczesnym domu towarowym (coś jak John Lewis w Anglii), na piętrze (a właściwie parterze ;)) z delikatesami, gdzie wystawione jest m.in. profesjonalne i dobrze zaopatrzone stoisko z japońską herbatą (kawałek dalej można za to znaleźć pojedyncze oolongi tudzież ładnie zapakowanego Earl Greya i English Breakfast, gdyby ktoś nabrał ochoty na mniej rodzimy styl :)). Dopiero po pewnym czasie zorientowałem się, że stoisko, które znalazłem należy do Ito En, potężnej firmy słynącej z produkcji szerokiej gamy herbat butelkowanych (poświęcę im prawdopodobnie następny wpis).

Pracujące tam starsze panie okazały się chętne do rozmowy i bardzo pomocne. Wybór herbat był całkiem spory, ale akurat wyprzedała się sencha z kultywaru saemidori, którą chciałem kupić, więc zamiast niej zaproponowano mi herbatę w stu procentach jesienną – akishun shincha (aki oznacza „jesień”, a shun to „sezon”). Trzeba było w miarę szybko się decydować, bo – jak podkreślała sprzedawczyni – jest to produkt sezonowy, więc zaraz także przestanie być dostępny. Tak czy inaczej, z decyzją o zakupie musiałem zaczekać mniej więcej tydzień, zanim udało mi się nabyć „sensowny” i niedrogi czajnik do gotowania wody. Kiedy odwiedziłem stoisko po raz drugi, z miejsca padło pytanie, czy mam już czajnik ;) Nie dość, że panie mnie pamiętały, to jeszcze na koniec do herbaty dostałem puszkę gratis! Zamierzałem wprawdzie kupić jakąś, ale chwilowo zabrakło takich na sprzedaż, i ostatecznie sprezentowano mi nową puszkę ze szczelnym, podwójnym wieczkiem, wyciągniętą z większego zestawu. To się nazywa dbanie o klienta!

Wracając do samej akishun shincha, to jest ona zachwalana na opakowaniu jako herbata z jednej strony „łagodna” (maroyaka), z drugiej dojrzała (jukusei). Dzięki temu, że wiosennej shincha pozwolono poleżeć w specjalnych warunkach, tj. przede wszystkim w niskiej temperaturze, którą tu określono górnolotnie mianem kodawari no ondo (co znaczy mniej więcej „pieczołowicie/starannie [dobrana] temperatura”), udało się wydobyć z listków większą głębię smaku i umami. Wszystko odbyło się oczywiście zgodnie z oryginalną, firmową recepturą :).

Na jedną rzecz warto przy okazji zwrócić uwagę – ani na opakowaniu nie jest napisane, że mamy do czynienia z kuradashicha, ani nie twierdziła tak pani, która mnie obsługiwała. Pytałem, czy to w sumie nie jest tożsame, widząc niejednokrotnie w japońskich sklepach internetowych, że nazwy aki shincha, jukuseicha i kuradashicha używane są niemal wymiennie, jednak w odpowiedzi usłyszałem, że jest to owszem coś podobnego, ale nie do końca to samo. To dobrze, że nie próbuje się opowiadać klientom bajek, bo przy współczesnej technice można z powodzeniem przechowywać dość długo herbatę z pierwszego zbioru, a jesienią zwiększyć nieco sprzedaż, reklamując ją jako rarytas pod hasłem kuradashi („wyjęta ze spichlerza/magazynu”), mimo że nieraz nie różni się specjalnie od zwykłej sencha. Ogólnie nie jest łatwo trafić na dobrze postarzaną kuradashicha, w pełni zasługującą na to miano. Szczęśliwie miałem kiedyś okazję pić kuradashi gyokuro leżakowane podobno przez ok. 5 lat, które broniło się smakiem na tyle, że można było uwierzyć, iż rzeczywiście powoli dojrzewało w odpowiednim „spichlerzu”.

Smakowo nie spodziewałem się, szczerze mówiąc, jakichś rewelacji po mojej nowej-starej shincha od Ito En, ale przyznam, że wypada naprawdę nieźle. Nie ma na pewno tej świeżości, którą znajdziemy w shincha pitej wiosną, za to smak jest bardziej stonowany, „spokojniejszy”, co czuć zwłaszcza od drugiego parzenia, a jednocześnie treściwy. Może to autosugestia, ale wydaje mi się, że umami też wyczuwam jakoś bardziej wyraźnie, również w aromacie samych listków, jeszcze przed zaparzeniem. Mimo wszystko nie jest to, moim zdaniem, herbata najłatwiejsza w odbiorze, tzn. nie wpadamy od początku w słodki zachwyt i nie chcemy krzyczeć „to jest to”! Przydadzą się drobne eksperymenty z czasem oraz z proporcjami wody i liści, zanim uda się wydobyć z nich to, co najlepsze. Sam producent zaleca np., aby użyć trochę więcej suszu niż zazwyczaj.

Herbata pochodzi z prefektury Kagoshima, gdzie produkuje się dużo pysznej fukamushicha :), i tu także mamy do czynienia z liśćmi, które poddano nieco dłuższemu działaniu pary. Nie jest to nigdzie napisane, lecz kiedy oglądałem tę herbatę pierwszy raz w sklepie, sprzedawczyni potwierdziła moje domysły. Zapomniałem dopytać o odmianę krzewu, ale przypuszczam, że jest to mieszanka, z przewagą yabukita. Co ciekawe, na odwrocie opakowania, w miejscu, gdzie najczęściej figuruje nazwa gatunku, np. sencha albo kukicha, napisano tylko ryokucha, czyli „zielona herbata”. Niewykluczone, że jest wobec tego mieszanką nie tylko kultywarów, ale także gatunków właśnie, bo to silniejsze umami sytuowałoby ją gdzieś pomiędzy sencha a gyokuro. Może to, przynajmniej częściowo, kabusecha? Ciekawe, jak prezentowałaby się, gdyby poleżała w tej idealnie niskiej temperaturze przez kolejne pół roku?

PS Wczoraj odwiedziłem wielkie centrum handlowe, w zupełnie „nieherbacianym” celu, ale nie mogłem się oprzeć i wstąpiłem do sklepiku, gdzie sprzedawano zarówno herbatę w sensie ścisłym, jak i „herbatkę” ziołową (np. z ziaren czarnej soi – kuromame), a oprócz tego serwowano lody z matcha z Uji albo z hōjicha. Kiedy oddawałem się błogiej konsumpcji tych drugich, w pewnym momencie do stolika podeszła ekspedientka i poczęstowała mnie sencha, której nazwy dobrze nie usłyszałem, a okazała się nadspodziewanie smaczna! Potem dopytałem, co to było i… dziewczyna pokazała mi opakowanie w jesiennych klimatach, z wypisaną jakże znajomą nazwą aki cha. Tyle że ta konkretna herbata była zdecydowanie lżejsza, delikatna i słodka, jedna czarka wystarczyłaby zapewne, żeby spodobała się każdemu, niezależnie od indywidualnych preferencji. Po pięknym zielonym kolorze wnioskuję, że to również była fukamushi, choć oczywiście w odmiennym wydaniu od tej proponowanej przez Ito En.

Można powiedzieć, że to świetnie ilustruje różnorodność japońskiej herbaty, która wprawdzie nie może pochwalić się takim bogactwem rodzajów i gatunków, jak herbata chińska, jednak w obrębie jednego japońskiego gatunku, a nawet wąskiego podgatunku odnajdziemy czasem diametralnie różne doznania smakowe, w zależności od producenta, rejonu produkcji etc. Krótko mówiąc, nie sposób się tym znudzić :)