piątek, 27 lutego 2015

Sashimacha - herbata z historią w tle

Ostatni miesiąc upłynął mi na śledzeniu japońskich aukcji internetowych w poszukiwaniu co ciekawszych i zarazem w miarę rozsądnych cenowo utensyliów do senchadō (potrafią nieraz osiągnąć cenę paru tysięcy złotych…), ćwiczeniach herbacianych w mojej szkole sencha – Ogawa-ryū (chyba jakoś nie wspominałem jeszcze, że od początku grudnia co pewien czas jeżdżę w tym właśnie celu do Tokio), zdawaniu kilku "egzaminów" na uniwersytecie oraz na popijaniu głównie lokalnej herbaty – Sashimacha, która jako słynny produkt z prefektury Ibaraki jest być może bardziej rozpoznawalna niż opisywana tu poprzednio Okukujicha.

Sashimacha wzięła swoją nazwę od regionu geograficznego na zachodzie mojej prefektury. Do dziś istnieje również powiat Sashima, chociaż określaną w ten sposób herbatę wytwarza się na nieco większym obszarze, dokładnie w trzech okolicznych miastach (jap. shi) i dwóch mniejszych miasteczkach (machi). Ta, w którą się akurat zaopatrzyłem, powstaje w Yachiyo-machi (w powiecie Yūki).

Charakterystycznych cech herbacie z rejonu Sashima nadają warunki uprawy na glebie zawierającej popiół wulkaniczny oraz – podobnie jak w przypadku Okukujicha – w "północnym", ostrzejszym klimacie, z chłodnymi zimami i gorętszymi latami. Liście krzewów herbacianych są przez to grubsze, zaś powstająca z nich herbata ma z reguły intensywniejszy smak i aromat.

Najstarsze zapiski dotyczące upraw Camellia sinensis na tamtejszym terenie pochodzą z 1635 r., a więc z początku epoki Edo. Ciekawostką jest fakt, że pomysł, aby Sashima miała swoją herbatę wziął się z potrzeby… ochrony innych upraw. Łatwo wysychająca ziemia i ogólnie niezbyt sprzyjające warunki klimatyczne okazały się całkiem odpowiednie dla krzewów herbacianych, które postanowiono posadzić na skraju pól. W ten sposób chłopi chcieli zapobiec erozji gleby, a także uchronić dotychczas uprawiane rośliny przed silnymi wiatrami. Pomysł był wyjątkowo trafiony, promowana przez władze produkcja herbaty rosła z roku na rok i Sashimacha wkrótce zaczęto sprzedawać także do sąsiednich rejonów.

W pierwszej połowie XIX w. znacznie usprawniono obróbkę liści, adaptując metodę opracowaną wcześniej przez plantatorów z Uji (na czele z Nagatanim Sōenem, choć nie było to wyłącznie jego zasługą), polegającą generalnie na jednoczesnym ugniataniu herbaty i suszeniu jej na podgrzewanym stole, hoiro (zamiast, jak do tej pory, na słońcu). Jest to fundament obróbki również współczesnej sencha i innych herbat japońskich, tyle że przetwarzanych już nie ręcznie, lecz maszynowo, za wyjątkiem kontynuującej dawną tradycję temomicha.

Dużo lepszej jakości Sashimacha zyskała wreszcie uznanie w Edo (ówczesnym Tokio). Nie tylko zresztą tam, bo po przybyciu do Japonii w 1853 r. "czarnych statków" komodora Perry’ego i podpisaniu w kolejnych latach traktatów wymuszających zgodę na handel z Zachodem, udało się wypromować właśnie herbatę z Sashimy jako odpowiedni produkt eksportowy.


Na rozmaitych stronach, ulotkach, nawet na etykiecie butelkowanej wersji Sashimacha znajduje się obowiązkowo wzmianka, że jest to herbata, która zapisała się w historii jako pierwsza z powodzeniem eksportowana z Japonii do USA, począwszy od 1859 r., kiedy otwarte zostały porty w Jokohamie, Nagasaki i Hakodate. Jest to bez wątpienia ważna informacja, również dla osób niekoniecznie zainteresowanych samą herbatą, ponieważ tak się składa, że w drugiej połowie XIX w. japońska herbata, obok jedwabiu, odegrała kluczową rolę w handlu zagranicznym, tak istotnym dla modernizującego się wówczas naprędce kraju.

Interesujące jednak, że tam, gdzie nie porusza się tematu Sashimacha, lecz ogólnie opisuje historię herbaty w Japonii i jej eksportu (m.in. w rzetelnie opracowanych książkach), przywołuje się zazwyczaj w tym kontekście postać pani Ōury Kei (nazywanej O-Kei-san) z Nagasaki, która trzy lata wcześniej (w 1856 r.) otrzymała od angielskiej firmy ogromne zamówienie na herbatę z Ureshino, prezentując uprzednio jej próbki. Do 1859 r. pani Ōura zebrała jedynie część zamówionej herbaty, w sumie ok. 6 ton (przede wszystkim przetwarzanej "po chińsku" kamairicha, ale prawdopodobnie też sencha, poddawanej obróbce w stylu z Uji), przemierzając w tym celu całą wyspę Kiusiu, i wyeksportowała ją w końcu do USA. Nie dość, że Ōura Kei była pionierem, jeśli chodzi o sprzedaż japońskiej herbaty za granicę, to jeszcze osiągnęła biznesowy sukces jako kobieta!


Zarówno ona, jak i pan Nakayama Motonari, który umiejętnie promował Sashimacha i prowadził negocjacje z amerykańskimi handlarzami, mają swój wkład w historię, niemniej w ogóle pierwszy przypadek, kiedy herbata z Japonii trafiła na Zachód odnotowano aż 250 lat wcześniej. Otóż w 1609 r. słynna Holenderska Kompania Wschodnioindyjska założyła swoją faktorię na wyspie Hirado (niedaleko Nagasaki; potem przeniesiono ją na Dejimę), zaś rok później wysłała stamtąd herbatę do Europy. Była to lokalna kamairicha, na pojawienie się sencha w dzisiejszym rozumieniu trzeba było zaczekać jeszcze ponad 100 lat (Nagatani Sōen miał ją stworzyć dopiero w 1738 r.).

Wracając do Sashimy, współcześnie powstaje tam głównie fukamushicha i podobno w każdej da się odczuć indywidualny styl poszczególnych producentów, ponieważ w większości są to małe firmy, które zajmują się na miejscu całym procesem produkcji, od uprawy, przez kompletną obróbkę, aż po bezpośrednią sprzedaż. W innych częściach Japonii te etapy są raczej rozdzielone.

Jedną z takich herbat miałem okazję próbować swego czasu na stoisku w domu towarowym i chociaż przymierzałem się do jej zakupu (była pakowana w złote torebki, jako najlepszy produkt w ofercie :)), to po degustacji zrezygnowałem i postanowiłem wybrać coś zupełnie innego. Pomimo głębszego, bardziej złożonego smaku, wydała mi się po prostu za mocna, było w niej zbyt dużo goryczy. Skoro tak smakowała jedna z teoretycznie porządniejszych Sashimacha, tym mniej miałem ochotę sięgnąć po jej "pospolitą" wersję w supermarkecie.

Tymczasem mniej więcej pod koniec stycznia w tym samym sklepie, gdzie kupiłem Okukujicha, pojawiła się Sashimacha produkowana przez niejakiego pana Matsudę w miasteczku Yachiyo, konkretnie dwie jego herbaty ze średniej półki cenowej, w ramach swego rodzaju promocji – ograniczonej czasowo oferty. Postanowiłem kupić tę lepszą, która została nazwana "Kagayaki", czyli "Blask" :)


Pan Matsuda jest wykwalifikowanym "instruktorem japońskiej herbaty" (nihoncha insutorakutā) i stara się, jak twierdzi, podtrzymywać tradycję i jednocześnie dążyć do tego, by tworzyć możliwie jak najpyszniejszą herbatę. W tym celu kładzie nacisk zwłaszcza na uprawę, wykorzystując znaną skądinąd metodę zacieniania, lecz w odrobinę zmodyfikowanej wersji. Sam nazywa ją burakku āchi (od ang. black arch). Na ok. 10-14 dni przed zbiorami rozkłada nad rzędami krzewów herbacianych tunele z czarnej nylonowej siatki, nie kładzie jej jednak bezpośrednio na roślinach, jak robi się to w przypadku kabusecha, tylko osadza na ułożonych w łuki stelażach, porozstawianych w równych odległościach na plantacji. Chroni to rośliny przed ewentualnymi uszkodzeniami, a przede wszystkim przyczynia się, jak wiadomo, do tego, że herbata ma bardziej nasycony zielony kolor, z kolei w jej smaku cierpkość zostaje częściowo stonowana na rzecz słodyczy oraz umami.



"Kagayaki" była, jak wspomniałem wprawdzie tą lepszą opcją w sklepie, ale firma Matsuda oferuje na swojej stronie internetowej jeszcze dwie herbaty z wyższej półki. Każda jest dla ułatwienia opisana przy pomocy trzech parametrów, i tak za "Blaskiem" kryje się słodycz na poziomie 3.5 (w skali od 1 do 5?), cierpkość – 3 i głębia/intensywność smaku – 3.5. Z kolei w nieco droższej "Dentō" ("Tradycji") znajdziemy 4 "punkty" słodyczy, 2.5 cierpkości oraz 4 "głębi".

Muszę przyznać, że oceny te są dosyć miarodajne (przynajmniej w przypadku "Kagayaki", pozostałych nie piłem) i w sumie cieszy fakt, że producent nie sili się na zachwalanie każdej swojej herbaty jako "wykwintnego rarytasu", który dostarczy nam niezapomnianych wrażeń smakowych etc. Dla porównania, w sklepie, gdzie być może większą wagę przywiązuje się do kwestii marketingu i co rusz podsuwa klientom pod nos coś nowego, widziałem niedawno herbatę pod nazwą haru-machi-cha, czyli dosłownie taką, którą można pić "czekając na wiosnę". Ma to być "oryginalna kompozycja" listków zebranych w ubiegłym roku i jedynie przetworzonych do końca właśnie teraz (czyżby kolejna odsłona kuradashi?). Ja chyba wolę zaczekać na prawdziwą tegoroczną shincha, a do tego czasu popijać "zwykłe", lecz bardziej "uczciwe" herbaty, jak lokalna "Kagayaki".

Po otwarciu opakowania jej liście zdawały się pachnieć – zwłaszcza po upływie kilku dni, kiedy zdążyły się nieco "dotlenić" – nie tylko wyraźnym zapachem charakterystycznym dla sencha, ale też truskawkami czy jagodami. Zastanawiałem się, czy takie porównanie nie jest przesadą, jednak faktycznie dało się tam wyczuć wręcz pewną dżemowość, trochę jak w tajwańskich hongcha. Jeśli idzie o wygląd suszu, to jest on ewidentnie drobniejszy, w końcu mamy do czynienia z typową fukamushicha.



Pan Matsuda, nihoncha insutorakutā, zaleca parzenie w niższej temperaturze, w przypadku "Kagayaki" w 70 °C (co ciekawe, dla "Dentō" bardziej optymalne ma być 60 °C!). Stosuję się do zalecenia, mimo wszystko napar okazuje się dla mnie zbyt mocny i po paru różnych próbach uznaję, że lepiej będzie go złagodzić wsypując nieco mniej liści do czajniczka niż zazwyczaj. Czas także jest krótszy – 45 sekund przy pierwszym parzeniu (zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu), ok. 10 przy drugim, 40 przy trzecim i na koniec niecałe 2 minuty.

Nie da się ukryć, że w tych listkach "drzemie moc" ;) Napar ma ciemniejszy zielony kolor, a od drugiego parzenia dodatkowo konsystencja robi się naprawdę zawiesista. Przekłada się to, rzecz jasna, na smak. Z początku jest jeszcze "czysty", spokojniejszy, nawet słodkawy i odpowiednio zbalansowany. Ma przy tym fajną głębię i więcej umami niż Okukujicha, którą piłem niedawno, niemniej wydaje mi się, że to takie jakby "trawiaste" umami, inne niż np. w dobrym gyokuro. Pokusiłbym się nawet o stwierdzenie, że jest to wspólna cecha większości kabusecha, z którymi miałem styczność…



Później herbata przybiera na sile, trzeba uważać, bo wyjątkowo łatwo ją przeparzyć. To, co w pierwszym parzeniu czaiło się ledwie w tle jako ciężkość i gorycz, od drugiego przesuwa się bardziej do przodu, w efekcie dostajemy więc mieszankę słodyczy i goryczy. Większa zawiesistość sprawia również, że drobinki herbaty oblepiają podniebienie i język, pozostawiając dość wysuszające wrażenie.

W tym wszystkim zarysowuje się jeszcze ostrzejsza nuta, która mogłaby kojarzyć się m.in. z pokrzywą. Pomimo większej goryczy i cierpkości w samym smaku, posmak jest najpierw zaskakująco słodki, potem natomiast staje się lekko pieprzny (i też całkiem przyjemny), tak jak pieprzna bywa np. rukola. Gdyby pokusić się o znalezienie jakiegoś podobieństwa na japońskim gruncie (albo ogródku ;)), blisko mu do smaku rośliny o nazwie mizuna, której sam używam przygotowując tu czasem jedzenie.


Trzecie i czwarte parzenia wychodzą różnie, nie zawsze udaje się złapać równowagę i przyjemność z picia niestety maleje. Chyba że ma się pod ręką coś słodkiego do przegryzienia. Akurat w tym przypadku takie połączenie jest uzasadnione :) Krótkotrwałe zacienienie potrafi podkręcić to i owo, ale nie działa jak magiczny środek, który kompletnie odmieni charakter określonej herbaty. Kto wie, może wyraźniej dałoby się odczuć jego efekty w tych droższych propozycjach pana Matsudy. W zasadzie potwierdza się, że Sashimacha to herbata "z kopem", raczej dla fanów mocniejszych rzeczy. Ma swoją historię i pewnie grono wielbicieli, więc warto było ją przetestować, ale osobiście preferuję na ogół inne smaki.



3 komentarze:

  1. Możesz podać namiary na stronę www mam straszna ochotę skosztować takiej herbaty z góry dziękuję i do następnego wpisu.

    OdpowiedzUsuń
  2. http://www.matsuda-cha.com
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo ciekawy i dobrze przygotowany wpis:) Mam nadzieje, ze znajdziesz wiecej czasu na pisanie!

    OdpowiedzUsuń