Temomicha raz jeszcze

Zamykając, przynajmniej na pewien czas, temat herbat wytwarzanych przez pana Hirumę, chciałbym podzielić się jeszcze kilkoma spostrzeżeniami dotyczącymi temomicha, którą zaparzyłem ostatnio "na spokojnie", w zaciszu własnego pokoju.

Postanowiłem mianowicie nie zwlekać dłużej i zabrać się za degustację temomi autorstwa mistrza Hirumy, która na tegorocznym, 22. Ogólnokrajowym Konkursie/Pokazie Temomicha w mieście Shimada (pref. Shizuoka) została uznana za "trzecią wśród najlepszych", tzn. zdobyła wprawdzie trzecie miejsce, ale równocześnie przyznano jej odznaczenie "pierwszej klasy". Znajduje to odzwierciedlenie w cenie, gdyż zaledwie 3 gramy owej "drugiej wicemiss" kosztowały tyle, co standardowe opakowanie dobrej sencha, więc siłą rzeczy do naszego kolejnego rendez-vous raczej prędko nie dojdzie ;)

Perfekcyjnie zrolowane igiełki były zamknięte w złotą saszetkę, opatrzoną stosowną naklejką i zawiniętą dodatkowo w biały papier ze skromną informacją, kto i gdzie wytworzył to małe cudo. Hiruma-sensei dołączył jeszcze osobno wkładkę (z autografem :)) wyjaśniającą, z jakiego rodzaju herbatą mamy do czynienia i jak należy ją parzyć, najlepiej w trzech różnych podejściach.

Wspomniane 3 g listków powinniśmy zalać wodą w ilości, która może się wydać niedorzeczna, ponieważ w sumie ma to być zaledwie 30 ml (po 15 ml na osobę, w dwóch czarkach). Skąd takie ekstremalne proporcje? Chodzi o to, aby wycisnąć samą esencję, kilkanaście kropel, które rozprowadzone po podniebieniu pozwolą w pełni delektować się tym, co skrywają mistrzowsko obrobione, wyselekcjonowane liście. Podobnie postępuje się z wysokiej jakości gyokuro, w którego smaku – przy całej palecie intensywnych doznań – najmocniej odczujemy w ten sposób umami.

Żeby nie było ono przysłonięte przez zbyt dużą gorycz czy cierpkość, musimy zdecydowanie obniżyć temperaturę używanej wody. Pan Hiruma zaleca ogólnie 50 °C przy pierwszym parzeniu, ale jak się później okazało, można zejść jeszcze niżej ;)

Ponieważ chciałem poczuć zupełnie czysty smak tej temomi, a mój wybór herbacianych akcesoriów jest chwilowo ograniczony, wykorzystałem chińskiego, porcelanowego gaiwana, którego wziąłem ze sobą z Polski. Ogrzewam zatem naczynia, wsypuję długie, ciemnozielone igiełki, ledwie przykrywam je wystudzoną wodą i zaczynam odliczać czas. Według instrukcji powinienem zaczekać do 2,5 min. (ze względu na niską temperaturę parzenia), postanowiłem jednak rozlać napar jakieś 15 s szybciej.

Aromat samej herbaty w czarce jest jakby gdzieś schowany, słabiej wyczuwalny, za to częściowo rozwinięte już liście pachną rewelacyjnie i przywołują na myśl minimalnie podgotowane, zielone warzywa. Doskonale udało się zachować nie tylko kształt młodych listków, ale też ich świeży, prawie surowy charakter.

Napar jest półprzezroczysty, ma bardzo jasny słomkowy kolor, z ledwie dostrzegalnym morskim odcieniem. Gdy trafia wreszcie do ust, w głowie zapalają się głównie trzy skojarzenia – umami, warzywność, sencha.

Smak jest bez wątpienia intensywny, "zupa" (chiń. chatang) przypomina, nomen omen, delikatną zupę lub wywar z jarzyn, w dobrym znaczeniu tego słowa, nad całością zaś góruje nuta aminokwasów. Zarazem nie ma tu aż takiej gęstości, "rosołowości", na jaką czasem można natrafić w gyokuro, co jest najpewniej rezultatem krótkiego zacienienia oraz wykorzystania wyłącznie kultywaru yabukita. W tym aspekcie bliżej temomicha do sencha. Ma ona także coś wspólnego z chińską Anji Baicha, z jej subtelnością i nieraz wyczuwalnym posmakiem białych owoców.

Po krótkiej chwili, rozchodzący się po podniebieniu smak nabiera ostrzejszego tonu, wędruje w bardziej słone rejony i zaczyna wyraźnie pobudzać ślinianki. Ewidentnie czuć zarówno moc, jak i wysoką klasę herbaty. W tle czai się jednak nieznaczne wrażenie cierpkości czy wysuszenia na języku. Nie psuje oczywiście reszty wrażeń, ale jest obecne.

Zastanawiałem się, jaka w tym "zasługa" użytej przeze mnie wody, bo choć większość tutejszych wód butelkowanych należy zdecydowanie do kategorii "miękkich", to wszystkie, których do tej pory próbowałem delikatnie wysuszają język, w Polsce natomiast chyba tego nie odczuwałem. Z drugiej strony, może zwyczajnie stałem się zanadto przewrażliwiony na tym punkcie? ;) Zwłaszcza, że temomi parzona przez pana Hirumę w jego sklepie oraz rozmaite gyokuro, z którymi miałem wcześniej do czynienia, przy tak "radykalnym" parzeniu nie były zupełnie wolne od tej lekkiej cierpkości. Niemniej parę wyjątków wśród tych ostatnich dałoby się wskazać i trochę liczyłem na to, że tym razem będzie podobnie, lecz jak wspomniałem, pomijając cały kunszt, moim zdaniem ostatecznie bliżej tej herbacie do sencha niż gyokuro.

Przy drugim parzeniu należało, zgodnie z zaleceniami, użyć 50 ml wody o temperaturze 70 °C i pozwolić listkom parzyć się przez 1 minutę, aby tym razem otrzymać napar w bardziej rześkiej odsłonie. Mimo wszystko nieco zmodyfikowałem te parametry i zdecydowałem się na niższą temperaturę oraz krótszy czas, ok. 40 s (co i tak wydawało mi się ryzykowne, bo zwykle nie przekraczam w takim przypadku 15 s). Efekt był jak najbardziej przyjemny, z wyraźniej wyczuwalną warzywnością, w której tak jakby rozpłynęły się pozostałe, silniej zaznaczające się poprzednio smaki.

Trzecie parzenie, końcowe, miało przynieść coś w rodzaju wytrawnej goryczy, dzięki parametrom: 60 ml, 80 °C i 30 s. Skoro jednak miałem tylko jedną porcję tej temomicha, wolałem zalać ją jeszcze nie raz, a trzykrotnie, mniej gwałtownie podwyższając temperaturę i wydłużając czas parzenia. Smak stawał się stopniowo coraz bledszy, kiedy więc poczułem, że dalsze moczenie listków nie zaskoczy już niczym nowym, odstawiłem je na bok, aby przyjrzeć się dokładnie, jak wyglądają przywrócone do swojej niemal naturalnej postaci.

Większość była zachowana w całości i nietrudno było wyobrazić sobie, jak ostrej selekcji i uważnej obróbce musiały zostać wcześniej poddane. Szkoda byłoby, gdyby wylądowały w koszu, znalazłem więc dla nich inne, proste zastosowanie – postanowiłem je zjeść. W ten sposób degustacja stała się kompletna ;)

Temomicha stanowi klasę samą w sobie, tym bardziej jeśli została doceniona i wysoko odznaczona przez grono ekspertów. Różnice pomiędzy poszczególnymi herbatami zdobywającymi laury w konkursach to niuanse, które przekładają się na jeden lub kilka punktów więcej w ocenie i decydują o tym, że właśnie ta, a nie inna temomi bardziej zbliżyła się w danym roku do absolutnej perfekcji.

Wydaje mi się, że moja "druga wicemiss" zasłużenie znalazła się parę (paręnaście?) miejsc wyżej od herbaty, którą poczęstował nas na początku Hiruma-sensei w swoim sklepie. Była bardziej wyśrubowana i dopieszczona smakowo, a przy tym miała więcej gracji, elegancji. Również jej posmak nadzwyczaj długo nie pozwalał o sobie zapomnieć.

Szkoda jedynie, że teraz nie mogę już spróbować zaparzyć jej odrobinę inaczej, np. w jeszcze niższej temperaturze. Piszę o tym dlatego, że przedwczoraj, zabawnym zbiegiem okoliczności, na kolejnym spotkaniu herbacianym spotkałem pewnego doktora nauk medycznych, który widział mnie razem z Sayamą w Internecie, na zdjęciu zamieszczonym przez pana Hirumę (znają się od 10 lat). Rozmawialiśmy dosłownie przez chwilę, ale zdążyłem się dowiedzieć, że pewna cierpkość pojawiająca się nawet w tych nagradzanych temomicha jest najzwyczajniej konsekwencją używania liści z krzewów odmiany yabukita. Takie wymogi konkursu, co można poradzić? Albo zaakceptować ten drobiazg (Japończycy wszakże cenią równowagę słodyczy amami i cierpkości shibumi), albo… zalać listki wodą o temperaturze nie 50, lecz 20 °C! Zabrzmiało to co najmniej intrygująco :) Z chęcią wypróbowałbym takiego prawie "zimnego parzenia" i porównał rezultaty, nie wiem tylko, jak szybko nadarzy się ku temu okazja oraz czy ta konkretna herbata, którą piłem będzie wtedy wciąż dostępna…