niedziela, 10 maja 2015

Osiemdziesiąta ósma noc

Jeśli ktoś planuje podróż do Japonii i mniej lub bardziej standardowe zwiedzanie chciałby połączyć z poznawaniem oraz smakowaniem tutejszej herbaty, a do tego ma możliwość swobodnego wyboru terminu takiej wycieczki, niech śmiało rezerwuje bilety na początek maja bądź przełom kwietnia i maja, aby móc na miejscu doświadczyć, co oznacza sezon na shincha.

Japońską herbatę niezmiennie definiuje przede wszystkim kolor zielony, i to w szerokim znaczeniu. Nie tylko absolutnie dominującym rodzajem jest tu herbata zielona, ale też jej cechą charakterystyczną jest prawdziwie zielona barwa, zarówno listków przed zaparzeniem, jak i późniejszego naparu (dzięki wykorzystaniu pary wodnej w celu zatrzymania oksydacji). Dodatkowo smak japońskiej herbaty często odsyła do skojarzeń z zielenią – rześkości, soczystości, trawiastości, morza, lasu etc.

Nic zatem dziwnego, że najlepsza herbata tego rodzaju pochodzi z pierwszych, wiosennych zbiorów, kiedy natura dookoła jest w pełni rozkwitu (właściwie zbliża się już początek lata), a krzewy Camellia sinensis pokrywają się szybko młodymi, jasnymi listkami. Można powiedzieć, że shincha to uchwycenie na moment ich szczytowej świeżości i maksymalnie "zielonego" charakteru. Kto gustuje w sencha, ten raczej wie, dlaczego czeka się co roku na jej najświeższą wersję. A gdyby tak jeszcze popijać ją wśród tutejszych pól herbacianych? :)

Sezon na "nową herbatę" umownie reprezentuje "osiemdziesiąta ósma noc" (hachijūhachiya), czyli tak naprawdę 88. dzień liczony od rozpoczęcia wiosny według tradycyjnego kalendarza (współcześnie jest to zazwyczaj 2 maja). Picie zbieranej wówczas shincha ma zwiastować pomyślność oraz długie życie w zdrowiu. Mniej więcej w tym czasie odbywają się zbiory w rejonie Uji czy w Shizuoce. Z kolei w kontekście herbaty z Kagoshimy można spotkać się z określeniem "siedemdziesiąta siódma noc", ponieważ wtedy, ze względu na cieplejszy klimat, przypada tam szczyt zbiorów.

W tym roku miałem wreszcie okazję świętować hachijūhachiya w Uji, razem z Baśką, Monią i Mateuszem, którzy przylecieli do mnie z Krakowa. Najpierw jednak podróżowaliśmy po Tokio, Osace, Narze czy Kioto, poznając Japonię od tej tradycyjnej, bardziej nowoczesnej oraz zupełnie normalnej, codziennej strony.

Spacerując obecnie po Tokio i Kioto w pewnym sensie nawet ciężko nie trafić na shincha. Reklamujące ją flagi i plakaty widać w wielu miejscach, nie tylko w specjalistycznych sklepach. Ogólnie biorąc, gdzie natrafimy na herbatę, tam z dużym prawdopodobieństwem zobaczymy też jakąś shincha (pod warunkiem, że orientujemy się przynajmniej z grubsza, czego szukamy i rozpoznamy "magiczne" znaki 新茶 ;)). Na pewno wpływ na to ma fakt, że Japończycy szczególnie lubią rzeczy sezonowe, jak owoce lub warzywa, którymi można delektować się w najlepszej dla nich porze (co oddaje japońskie słowo shun), albo inne produkty spożywcze sprzedawane wyłącznie w ściśle określonym czasie (tzw. kikan gentei). Przez cały rok pojawiają się na sklepowych półkach nowości tego typu.



Dla przykładu, nawet potencjalnie nie zainteresowani herbatą ludzie odwiedzający popularny chram sintoistyczny Meiji Jingū (gdzie w październiku uczestniczyłem w senchakai) znajdą teraz elegancko zapakowaną shincha (z Kagoshimy) w przyświątynnym sklepiku z pamiątkami.


Podobnie jest w Kioto pod buddyjską świątynią Kiyomizudera, wręcz obleganą przez turystów (skutecznie odbierających przyjemność z wizyty), których tłum ciągnie się także wzdłuż prowadzącej na miejsce stromej uliczki. Po obu jej stronach upchane są sklepiki ze wszystkim, co kojarzy się z Japonią, nie wyłączając masowej tandety oraz shincha wystawionej na zewnątrz i grzejącej się w słońcu…

Jeśli natomiast parzenie herbaty liściastej wyda się komuś zbyt uciążliwe albo gdy po prostu mamy ochotę napić się czegoś "w biegu", dostaniemy także shincha w limitowanej wersji butelkowanej, wyprodukowanej przez giganta Ito En. Osobną kwestią jest oczywiście jakość tych różnych shincha, niemniej sama powszechność "nowej herbaty" jest ewidentna i godna pozazdroszczenia.


Wycieczka Baśki, Moni i Mateusza była celowo tak zaplanowana, abyśmy dokładnie 2 maja, w japońskie święto herbaty, udali się na pokazowe zbiory shincha do Uji. Jak to zwykle bywa w naszym przypadku, przyjechaliśmy z Baśką trochę spóźnieni ;) i po wyjściu z dworca kolejowego zobaczyliśmy, że Monia z Matim stoją już w długiej kolejce do autobusu dowożącego co pewien czas gości na teren imprezy.

Na autobus czekaliśmy wprawdzie dłuższą chwilę, ale mogliśmy w międzyczasie zostawić bagaże na przechowanie, zostaliśmy poczęstowani smakowitą lokalną shincha przygotowaną na zimno (a temperatura zbliżała się tego dnia do 30 °C) i sfotografowaliśmy uroczą skrzynkę na listy w formie dużego dzbana na herbatę, ustawionego w 2001 r. dla upamiętnienia 50. rocznicy przekształcenia się Uji w dzisiejsze miasto.


Jak się potem okazało, całe wydarzenie odbywało się nie w jednym, lecz w dwóch miejscach. Po dojechaniu na pierwsze z nich dostaliśmy na powitanie siatkę z plikiem ulotek objaśniających m.in., w jaki sposób prawidłowo zrywać listki z krzewów herbacianych i jakie w ogóle atrakcje przygotowano na ten dzień, oraz prezentujących kilka tras spacerowych wzdłuż plantacji, świątyń i innych historycznych miejsc w Uji i okolicach.



Jedną z atrakcji była szansa dokładnego przyjrzenia się tencha – herbacie stanowiącej materiał, z którego po zmieleniu otrzymuje się matcha (wbrew temu, co nieraz zapewne słyszeliście lub czytaliście, matcha nie powstaje z gyokuro). Tencha nie jest zwijana na kształt igiełek, ma postać płatków i jako półprodukt w zasadzie nie trafia do normalnej sprzedaży, więc rzadko można jej skosztować. "Zaparzona" dla nas na zimno (jap. mizudashi) dawała słodkie, chłodne orzeźwienie ze sporą dozą umami, jak przystało na dobrą herbatę zacienianą.

Po prawej stronie na zdjęciu poniżej (oraz w zbliżeniu na kolejnym) pokazana jest tencha w wersji wstępnie przetworzonej – aracha, zaś po lewej mamy shiage-tencha, tzn. wykończoną, z odseparowanymi łodyżkami i żyłkami, nadającą się już do zmielenia w żarnach.



Idąc krok dalej, dosłownie i w przenośni, można było przy stoliku obok samemu przekonać się, jak wygląda ręczne ucieranie listków tencha na słynny zielony proszek. Prawdziwa frajda dla małych i dużych herbaciarzy ;)



W ramach innych ciekawostek oferowano warsztaty (odpłatne) parzenia różnych gatunków herbat oraz prostej obróbki listków Camellia sinensis w domowych warunkach. Chcieliśmy załapać się na te drugie, niestety zainteresowanie było tak duże, że musielibyśmy długo czekać na swoją kolej i w końcu zrezygnowaliśmy. Zobaczyliśmy za to wystawę figurek rzeźbionych z krzewu/drzewa herbacianego i udaliśmy się wreszcie na plantację, gdzie między osłoniętymi krzewami krzątali się od rana ludzie zrywający delikatne listki.






Były to krzewy przeznaczone teoretycznie na gyokuro, stąd zacienienie przy pomocy czarnej, nylonowej siatki, rozpostartej na metalowej konstrukcji (tradycyjnie budowano ją z bambusa, trzciny i słomy, lecz dzisiaj jest to coraz rzadziej spotykane). Liście należało zbierać od dołu, wraz z szypułkami, odróżniając stare od młodych po odpowiednio ciemniejszym i jaśniejszym odcieniu. Krótki instruktaż i zabieramy się do pracy :)





W pakiecie z ulotkami otrzymaliśmy małe strunowe woreczki, aby zebraną herbatę móc wziąć ze sobą do domu (i np. usmażyć w tempurze, na co też dostaliśmy stosowny przepis). Dało się przy okazji zauważyć, że niektórym nie wystarczała symboliczna ilość listków – bez skrępowania, energicznie wrzucali je do większych siatek.

Młode pędy, zakończone nierozwiniętymi pąkami, które pokrywa ledwo widoczny białawy meszek, są miękkie i bardzo przyjemne, gdy spróbuje się je zjeść choćby na surowo. Kiedy więc nasze woreczki szybko się wypełniły i przyszła pora na relaks po pracy, oddawaliśmy się błogiej konsumpcji oraz robieniu zdjęć.




Dopiero później zorientowaliśmy się, że impreza jest kontynuowana w innym miejscu, do którego też kursował darmowy autobus. Mielibyśmy czego żałować, gdybyśmy tam nie trafili, bo nie dość, że czekało na nas więcej herbacianych pól, to jeszcze własnymi rękami ugniataliśmy temomicha i zostaliśmy oprowadzeni po fabryczce przetwarzającej herbatę!



Tym razem listki były minimalnie twardsze i jeszcze jaśniejsze, ze względu na uprawę bez osłony przed promieniami słonecznymi. Tak rosną krzewy, z liści których wyprodukowana zostanie sencha, choć zrywaliśmy je akurat ponownie w cieniu siatki. Wyjątkowo rozłożono ją na ten dzień dla wygody uczestników imprezy, aby nie trzeba było nadmiernie pocić się przy wspomnianej wysokiej temperaturze.



Same rośliny wydawały się również sztywniejsze i bardziej zbite niż poprzednie, obrywaliśmy je praktycznie tylko z góry, zbyt ciężko było sięgać niżej. Ich odmiana to najpopularniejsza yabukita, jednak tuż obok rosły krzewy gokō, a dalej, w pojedynczych, małych rządkach, przeznaczone do badań kultywary okumidori, sayamakaori czy niezarejestrowane odmiany oznaczone np. jako yachaken 09 albo 12 (yachaken jest skrótem od nazwy ośrodka badań nad herbatą i warzywami).


Jeśli chodzi o temomicha, to trafiliśmy na końcowy etap jej wytwarzania, na którym wykorzystuje się element charakterystyczny wyłącznie dla techniki stosowanej w Uji – deseczkę z nacięciami, ustawianą przy brzegu podgrzewanego stołu hoiro. Ma ona pomóc nadać listkom ładniejszy, podłużny kształt i połysk, a także wydobyć z nich lepszy aromat. Fachowcom z doświadczeniem niewątpliwie pomaga, ale szczerze mówiąc, herbata, która wychodziła spod naszych rąk była jeszcze daleka od ideału ;) Tak czy inaczej nawet amatorska zabawa w temomi jest rewelacyjnym doświadczeniem i świetnie, że istnieją stowarzyszenia kultywujące tę sztukę.




Na przełomie XIX i XX w. tradycyjne metody obróbki herbaty zostały w Japonii zastąpione maszynowymi, zadanie to nie należało jednak do najłatwiejszych, ponieważ konieczne było zaprojektowanie efektywnych maszyn, które imitowałyby pracę ludzkich rąk. Jak wyglądają i funkcjonują obecnie, mogliśmy zobaczyć z bliska w małej fabryce, gdzie zostaliśmy zaznajomieni z poszczególnymi etapami powstawania sencha. Co ważne, każdy etap nowoczesnej produkcji ma swój odpowiednik w technice temomi, więc różnice między nimi dotyczą de facto precyzji i kunsztu wykonania. Doskonale widać to, gdy porównamy efekty końcowe, niemniej w obu przypadkach otrzymuje się zasadniczo ten sam gatunek herbaty.

Na zdjęciach niżej pokazane są maszyny używane do pierwszej i drugiej fazy ugniatania, na ostatnim zaś widać liście po przejściu przez dwie kolejne oraz gotową aracha (nieposortowany susz, zawierający ok. 5% wody).




Wybierając się do Uji planowaliśmy wstępnie, poza zbiorami shincha, zobaczyć również dwie świątynie – Manpukuji, będącą główną siedzibą sekty zen ōbaku, oraz Byōdōin, niezwiązaną stricte z żadną z sekt. Druga świątynia jest dla wielu osób podstawową atrakcją miasta, pierwsza odegrała za to ogromną rolę w historii sencha. Jej założyciel, mnich Ingen Ryūki (chiń. Yinyuan Longqi) przywiózł z Chin do Japonii i zaczął popularyzować w XVII w. kulturę picia herbaty liściastej. Ze szkołą ōbaku byli też później związali intelektualiści praktykujący nową drogę herbaty oraz najważniejsza postać w świecie sencha – Baisaō.

Cóż jednak poradzić, kiedy atrakcji jest tak dużo, a czasu tak niewiele. W zasadzie od początku mieliśmy małe opóźnienie, dlatego np. ominęło nas oficjalne przywitanie "osiemdziesiątej ósmej nocy", a dziewczyny przebrane w tradycyjne stroje zbieraczek (z czerwonymi "szelkami") widzieliśmy tylko jak witały gości, ale już nie jak zbierały herbatę (na szczęście są jeszcze japońskie media ;)).


Po godz. 16 musieliśmy w każdym razie wracać do Kioto, skąd Monia z Matim udali się do Tokio, z kolei ja z Baśką łapaliśmy pociąg w kierunku miasta Shimada w prefekturze Shizuoka. Tam następnego dnia odwiedziliśmy muzeum herbaty, trafiliśmy na jeszcze jeden festiwal shincha oraz na zbiory na malowniczych plantacjach gęsto pokrywających całą okolicę, z górą Fuji w tle. Naprawdę trudno wyobrazić sobie lepsze połączenie "wycieczkowej" Japonii i herbaty…


Więcej szczegółów w kolejnym wpisie :)

2 komentarze: