Planowałem wcześniej napisać o bardzo tutaj popularnych herbatach butelkowanych (to taka zdrowsza alternatywa dla napojów gazowanych), ale są ważniejsze rzeczy, nie cierpiące zwłoki ;) Otóż w zeszły weekend udało mi się po kilku latach spotkać ponownie z Sayamą (R.T.), którego rodzimym herbaciarzom nie trzeba przedstawiać, bo zdecydowana większość z nas zetknęła się albo z długo wyczekiwaną, pierwszą w Polsce profesjonalną książką o herbacie, jego autorstwa, albo z tym, co Sayama pisze w Internecie – na blogach i forach. Okazją do spotkania była wycieczka do miasta Iruma, aby osobiście poznać pana Yoshiakiego Hirumę, mistrza herbacianego w pełnym tego słowa znaczeniu, "artystę" tworzącego dzieła herbacianej sztuki. Pan Hiruma był nie tylko wielokrotnie nagradzany za wytwarzaną własnoręcznie najwyższej klasy herbatę temomicha, ale też stale eksperymentuje z nowymi odmianami krzewu herbacianego i późniejszą obróbką liści, czego rezultatem są rarytasy, odbiegające od standardowego wyobrażenia o japońskiej herbacie. W Polsce nazwisko pana Hirumy także nie brzmi zupełnie obco, ponieważ parę osób miało kiedyś możliwość posmakować jego "rękodzieła".
Na pouczającą wycieczkę wybraliśmy się z Sayamą oraz polsko-hiszpańską parą nowożeńców :) Umówiliśmy się najpierw w Tokio, a stamtąd już razem ruszyliśmy w kierunku prefektury Saitama. Im bliżej byliśmy miasta Iruma, tym częściej przez okna pociągu dało się wypatrzyć uprawianą w okolicy herbatę. Do dziś jest ona znana w Japonii pod swoistym "brandem" Sayamacha, choć nie będzie chyba przesadą stwierdzenie, że miasto Sayama, od którego wzięła się nazwa regionalnej herbaty, straciło palmę pierwszeństwa w regionie na rzecz Irumy.
Wysiadając na dworcu w Irumie, szybko odczujemy różnicę między tamtejszym spokojem, a pędem i tłokiem dominującym w Tokio. Jadąc bądź spacerując ulicami tego znacznie mniejszego miasta można po pierwsze odnieść wrażenie, że jest się niemal na japońskiej wsi, po drugie praktycznie co chwilę trafia się na banery dumnie głoszące, że tu właśnie powstaje słynna Sayamacha. Kiedy obok typowego baneru wypatrzymy też informacje o "herbacie numer 1 w Japonii" czy o złotych medalach zdobytych przez jej twórcę, nie będziemy już mieli wątpliwości, że trafiliśmy do sklepu/pracowni mistrza Hirumy.
Niewielkich rozmiarów sklep wypełniony jest rozmaitymi odznaczeniami, nietuzinkowymi herbatami oraz odpowiednimi do ich klasy akcesoriami. Dzięki znajomości Sayamy z panem Hirumą nasza wizyta miała od początku nieco inny niż zwykły, wyłącznie zakupowy, charakter. W sumie spędziliśmy ze sobą ponad pół dnia, porównując smaki wybranych herbat, dyskutując długo o różnych kwestiach związanych z uprawą, przetwarzaniem czy parzeniem, zwiedzając plantację pana Hirumy, na koniec zaś podziwiając panoramę okolicy oraz Tokio z miejscowego tarasu widokowego, do którego wspinaliśmy się stromą, na wpół leśną ścieżką.
Yoshiaki Hiruma jest uznanym mistrzem temomicha, czyli ekskluzywnej "ręcznie ugniatanej herbaty", której wytworzenie wymaga odpowiednich umiejętności, lat doświadczenia i wreszcie kilku godzin żmudnej, precyzyjnej pracy przy specjalnym, podgrzewanym stole, nazywanym hoiro. W efekcie powstaje raptem kilkaset gramów japońskiej herbaty w najlepszym jakościowo i najładniejszym wydaniu, uformowanej na kształt długich, równych igieł. Na terenie Japonii działają stowarzyszenia herbacianych ekspertów kultywujące tradycję takiej obróbki, organizowane są również pokazy i ogólnokrajowe konkursy temomicha. W tych ostatnich herbata autorstwa pana Hirumy zajmuje rokrocznie czołowe miejsca, co potwierdzają zdobyte medale. Jako prawdziwie luksusowy produkt, sprzedawana jest później w małych złotych torebkach, mieszczących zaledwie ok. 3g liści i przechowywanych w temperaturze −60 °C. Jak tłumaczył Hiruma-sensei, gdyby miał sprzedawać ją w standardowych 50g lub 100g opakowaniach, spróbowałoby jej jedynie kilka osób, bo zwyczajnie nie wystarczyłoby dla innych chętnych, a nie o to w tym wszystkim chodzi. Niemniej cena, jaką trzeba zapłacić za przyjemność napicia się najlepszych konkursowych herbat, potrafi zwalić z nóg.
Absolutnie topowa temomicha, uznana za "numer 1" w danym roku i nagrodzona przez Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa Japonii, kosztuje, bagatela, 5400 jenów, czyli ok. 165zł za 3g (sic!). Na szczęście dostępne są też takie, które zajęły dalsze miejsca i kosztują odpowiednio mniej. Oprócz własnoręcznie obrabianej herbaty, pan Hiruma sprzedaje także temomicha przetworzoną przez jego kolegów, głównie z prefektury Saitama. O ile dobrze pamiętam, degustowaliśmy na miejscu temomi autorstwa pana Nagamine.
Hiruma-sensei zaparzył dla nas herbatę w shiboridashi z ceramiki Tokoname, zalewając piękne igiełki bardzo małą ilością wody, więc w czarkach otrzymaliśmy maleńką porcję skoncentrowanego naparu. Pomimo tego, że nie była to zwycięska temomicha, zachwycała esencjonalnością i mocą umami, wpadającego niemalże w słony smak i długo rozchodzącego się po podniebieniu. Osoby nieprzyzwyczajone do takiego smaku mogą być w szoku, ale dla miłośników japońskiej herbaty jest to jedyne w swoim rodzaju doświadczenie :)
Następnie wypiliśmy bardziej "zwyczajną" sencha z kultywaru yumewakaba, wyhodowanego w Saitamie. Ta i inne nie-temomi zamiast w zamrażarce trzymane są w chłodziarce, gdzie utrzymywana jest optymalna temperatura +15 °C. Dla porównania dostaliśmy herbatę w dwóch wersjach – fukamushi (poddanej dłuższemu działaniu pary) i asamushi (krótko parowanej). Ta druga była trzymana na parze ok. 40 sekund, co dla niektórych klasyfikowałoby ją pewnie jako futsūmushi (inaczej chūmushi) sencha, zresztą nieraz te dwie podgrupy traktowane są jako jedna, ale pan Hiruma uważa, że parowanie futsūmushi powinno być nieco dłuższe. Przy okazji mała ciekawostka – temomicha jest na tyle odrębnym gatunkiem, że nawet parowana jest zupełnie niestandardowo, bo przez zaledwie 10-12 sekund! Jest to jednak zrozumiałe, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że jako herbata konkursowa musi prezentować się rewelacyjnie również pod względem wizualnym, a przecież im dłuższe blanszowanie, tym listki łatwiej się rozpadają i powstaje ostatecznie drobniejszy susz. Tak więc np. fukamushi temomicha brzmiałoby trochę jak oksymoron.
Yumewakaba w wersji fukamushi miała w sobie dużo słodyczy i była dobrze zbalansowana, nie przeszkadzały w niej żadne zbyt agresywne nuty. Z kolei asamushi była delikatna, klarowna i dało się w niej wyczuć więcej umami pomieszanego ze słodyczą. Jestem ciekaw, jakie będą opinie w Krakowie, kiedy już dotrze tam paczka m.in. z obydwiema herbatami :)
Przy tej konkretnej fukamushi trzeba jeszcze koniecznie wspomnieć o wyrazistym, przyjemnym aromacie, który pan Hiruma uzyskuje dzięki zastosowaniu opracowanej przez siebie i opatentowanej metody, polegającej na poddawaniu liści działaniu… światła UV! Herbata ultrafioletowa brzmi jak jakieś dziwne science fiction, ale cała idea polega na takim stymulowaniu tudzież "stresowaniu" liści, aby wyciągnąć z nich więcej komponentów zapachowych, nie zmieniając zasadniczo typowego procesu obróbki.
"Produktem flagowym" jeśli chodzi o wykorzystanie promieni UV i ich efekty jest nowy gatunek japońskiej herbaty, wymyślony przez mistrza Hirumę – bihakkōcha, co znaczy "herbata mikroutleniana" (można ją w sumie traktować jako specyficzny podgatunek sencha). Czerpiąc pewną inspirację z Tajwanu, Hiruma-sensei eksperymentuje z dłuższym, kontrolowanym więdnięciem liści oraz pobudzaniem ich, również przy pomocy właśnie lamp UV, do uwalniania kwiatowych zapachów, w rodzaju tych, jakie znajdziemy w tajwańskich jasnych oolongach.
W Irumie nie piliśmy akurat żadnej bihakkōcha, ale zrobiliśmy zakupy i w domu spróbowałem herbaty nazwanej "Seikakō" (dosł. "czysty kwiatowy aromat"). Po otwarciu opakowania byłem szczerze zaskoczony, bo uderzył mnie zapach niepodobny do sencha, tylko do słodyczy np. Alishana, jeśli nie Jinxuana (w "eleganckiej" wersji ;))! Smak to kolejna niespodzianka – otrzymujemy pełnię smaku japońskiej, parowanej herbaty zielonej, zmiksowaną z kremowością i gładkością lekko oksydowanych oolongów. Bardzo osobliwa, a przy tym bardzo smaczna rzecz. Mogłaby się kojarzyć z tajwańskim Baozhongiem, ale tu mamy do czynienia z czymś na zupełnie innym poziomie – poszczególne elementy z jednej strony jakby ewidentnie ze sobą kontrastują, z drugiej zaś świetnie się uzupełniają. Naprawdę nigdy wcześniej nie piłem czegoś podobnego. Niejako na deser, dodatkową atrakcję stanowią liście po wyparzeniu – na ich brzegach widać ślady minimalnej oksydacji, czego na pewno nie uświadczymy w żadnej zwykłej sencha.
Wizytę w samym sklepie pana Hirumy zwieńczyliśmy degustacją hōjicha, znowu innej niż wszystkie. Zabawne, że autor nie był do końca zadowolony ze swojego dzieła i tłumaczył, że jeszcze musi nad nim popracować. Możecie mi jednak wierzyć, że to i tak była perełka. Mówi się, że jedną z zalet hōjicha jest jej prażony aromat, rozchodzący się dookoła podczas parzenia. W tym przypadku nie dość, że zapach był mocno zintensyfikowany, choć hōjicha była z kategorii tych lżej prażonych, to jeszcze dopełniony po raz kolejny wonią kwiatów! Cóż, nic dziwnego, skoro to także bihakkōcha ;) Smak może nie był aż tak olśniewający, bardziej mieścił się w normie, niemniej ja raczej nie miałbym powodów do niezadowolenia, gdyby udało mi się wyprodukować taką herbatę :)
W tym miejscu wypada wyjaśnić pokrótce filozofię, jaką kieruje się pan Hiruma. Otóż nie dąży on, jak mogłoby się wydawać, do osiągnięcia jakiegoś idealnego smaku, nie poszukuje herbacianego Świętego Graala. Stara się po prostu eksperymentować i wkładać odpowiednio dużo wysiłku w cały proces produkcji herbaty, od dobrania odmiany krzewu, przez uprawę, zbiór, aż po niuanse związane z obórką, aby uzyskać ciekawe, nowe rezultaty, podnosić poziom i stale się rozwijać. Jak wyjaśniał, nie chce wyłącznie kurczowo trzymać się tradycji, bo to oznacza stagnację, a docelowo regres. Bardziej interesujące wydaje się poszanowanie tradycji i jednoczesne szukanie nowych ścieżek rozwoju, testowanie i twórcze przekształcanie tego, na co inni niekoniecznie zwrócili do tej pory uwagę, albo być może poświęcili jej za mało. Satysfakcję daje mu to, że spragnieni nowych wrażeń klienci doceniają ten wysiłek (do tego stopnia, że np. przyjeżdżają do niego specjalnie z zagranicy), oraz że jego eksperymenty (zbyt ekscentryczne dla niektórych miejscowych) przynoszą wyniki, z których on sam może być względnie zadowolony. Nie zamierza jednak bynajmniej spocząć na laurach.
Aby chociaż przez chwilę zobaczyć, jak wygląda uprawa herbaty, którą zostaliśmy poczęstowani, udaliśmy się na plantację pana Hirumy. W ten sposób spełniło się jeszcze jedno z moich małych herbacianych marzeń, których rzecz jasna nie dało się zrealizować będąc w Polsce. Jest już za późno na zbiory herbaty, trzeba oczywiście zaczekać do wiosny przyszłego roku na sezon, ale wciąż można podejrzeć, czym różnią się liście krzewów poszczególnych odmian, sprawdzić, jak smakują na surowo (teraz są odrobinę twarde, choć dosyć słodkie i soczyste, pewnie dałoby się z nich zrobić jakąś sałatkę ;)) czy sfotografować z bliska kwiaty Camellia sinensis.
Poza "normalnymi" krzewami odmian yumewakaba, sayama kaori bądź hokumei, obcinanymi kilka razy do roku, na plantacji jest też miejsce dla traktowanych ze szczególną troską krzewów… yabukita (najpopularniejszych w Japonii). Z nich liście zbierane są wyłącznie ręcznie i tylko na wiosnę (obecnie znajdują się na dolnej części łodygi, w postaci ledwie widocznych pączków), dodatkowo są zacieniane na ok. 8 dni przez zbiorami. Wszystko po to, aby przetworzyć je na temomicha. Chciałoby się zapytać, dlaczego najlepsza herbata powstaje z uniwersalnego i na pewno nie najciekawszego kultywaru? Dzieje się tak ze względu na wymogi konkursu, w którym obowiązują określone standardy. Bez wątpienia łatwiej jest poddać ocenie samą technikę obróbki liści, jeśli wszyscy korzystają z niemalże tego samego materiału. Poza tym da się być może w ten sposób lepiej zauważyć wpływ samej uprawy, dbania o krzewy, na końcowy produkt, natomiast większe różnice pomiędzy odmianami przetwarzanych liści prawdopodobnie zaburzały taką ocenę.
Oprócz plantacji, w mieście Iruma można odwiedzić również herbaciane muzeum ALIT. Mieliśmy wstępnie taki plan, ale zabrakło nam zwyczajnie czasu, bo poszliśmy jeszcze na pyszny obiad do pobliskiej restauracyjki "Issen", na który składały się potrawy zawierające herbatę pod różnymi postaciami (np. zielony w środku "krokiecik" ziemniaczany albo sałatka warzywna o wyjątkowo polskim smaku ;)), i przy okazji znowu trochę pogadaliśmy (m.in. o rosyjskim embargu na polskie jabłka). Muzeum zobaczyliśmy więc tylko od strony kasy biletowej i sklepiku, gdzie... znów poczęstowano nas lokalnym specjałem – herbatą Sayamacha.
Ostatnim punktem wycieczki była wspinaczka w otoczeniu drzew pod dosyć stromą górkę. Szczęśliwie do przejścia mieliśmy jedynie mały kawałek, resztę drogi pokonaliśmy samochodem. Na szczycie góry wybudowano platformę widokową "Sakurayama tenbōdai", z której rozpościera się piękny widok na okoliczne pola herbaciane, a dalej na Tokio. Pod samą platformą rosną, jak sugeruje nazwa, drzewa sakury, ale w październiku nie mogliśmy specjalnie nacieszyć się ich widokiem ;) Tak czy inaczej było bardzo przyjemnie i odprężająco, chciało się tam zostać i pożyć chociaż chwilę w tym urokliwym, herbacianym miasteczku…
Niestety musieliśmy kończyć wyprawę i wracać do Tokio (i dalej). Zanim jednak każdy pojechał w swoją stronę, Sayama pokazał nam jeszcze dwa miejsca. Pierwszym był porządny i stosunkowo niedrogi sklep z japońską herbatą, gdzie napiliśmy się bardzo fajnego gyokuro z Yame oraz wyciągniętego właściwie "spod lady" tajwańskiego Lishana. Sprzedawca nazywał go dość zabawnie Nashiyama (jap. czytanie znaków Lishan 梨山 – "Góra gruszy") i parzył po japońsku, w kyūsu! Niezależnie od parzenia, oolong był wysokiej jakości i bronił się smakiem. Sprzedawca opowiadał, że aktualnie Japończykom bardziej pasuje właśnie taka bardzo aromatyczna i łatwiejsza w piciu herbata, niż oferujące inne doznania gyokuro lub wysokogatunkowa, subtelna sencha.
Drugim miejscem w Tokio, którego nie mogliśmy przeoczyć okazał się dom towarowy, gdzie wystawione są cudne, ale obrzydliwie drogie matchawany (np. za ponad 10 tys. zł), a kawałek dalej znajduje się stoisko z czajnikami i czarkami z bogatej w tlenki żelaza glinki mumyōi, wydobywanej na wyspie Sado, w prefekturze Niigata. Zdecydowanie tańsze niż wcześniejsze matchawany, choć i tak trzeba by na nie dłuższą chwilę odkładać ;)
Dzień był wprawdzie ogromnie intensywny, lecz jak najbardziej udany. Spotkanie z mistrzem Hirumą to w pewnym sensie bezcenne doświadczenie. Z perspektywy Polski wydawał się jakimś alchemikiem, herbacianym magiem wyczarowującym niespotykane smakołyki dla wybranych. Na miejscu okazał się sympatyczną, chyba dosyć skromną osobą, która zna się doskonale na swoim fachu, i dla której herbata nie jest wyłącznie zwykłą pracą. Stwierdzenie, że wytwarza herbaciane cuda jest w zasadzie zgodne z prawdą, ale należy dodać, że jest on przy tym normalnym człowiekiem, oddanym swojej pasji i ciągle aspirującym do czegoś więcej. Tak ja go przynajmniej odebrałem.
Z powyższego nietrudno wywnioskować, że na brak atrakcji nie mogę tu dotychczas narzekać, a wczoraj znowu pojechałem do Tokio! Tym razem na moje pierwsze senchakai – spotkanie herbaciane w ramach "alternatywnej" japońskiej ceremonii herbaty, jaką jest senchadō. Po wszystkim spotkałem się z Sayamą i oczywiście na jednej herbacie się nie skończyło ;) Ale o tym w kolejnym wpisie.
PS Pan Hiruma też odnotował naszą wizytę na swoim blogu: http://blog.goo.ne.jp/gokuchanin/e/2f678bbd258480417ec14a5d7c1190e4