poniedziałek, 27 października 2014

Ultrafiolet i mistrzowska herbata

Od poprzedniego wpisu upłynęły dwa tygodnie, więc najwyższa pora zasilić blog jakąś nową treścią, zwłaszcza że dzieje się naprawdę dużo. Obfitość herbacianych atrakcji i inne obowiązki, już mniej przyjemne, są zresztą powodem, dla którego piszę z pewnym poślizgiem.

Planowałem wcześniej napisać o bardzo tutaj popularnych herbatach butelkowanych (to taka zdrowsza alternatywa dla napojów gazowanych), ale są ważniejsze rzeczy, nie cierpiące zwłoki ;) Otóż w zeszły weekend udało mi się po kilku latach spotkać ponownie z Sayamą (R.T.), którego rodzimym herbaciarzom nie trzeba przedstawiać, bo zdecydowana większość z nas zetknęła się albo z długo wyczekiwaną, pierwszą w Polsce profesjonalną książką o herbacie, jego autorstwa, albo z tym, co Sayama pisze w Internecie – na blogach i forach. Okazją do spotkania była wycieczka do miasta Iruma, aby osobiście poznać pana Yoshiakiego Hirumę, mistrza herbacianego w pełnym tego słowa znaczeniu, "artystę" tworzącego dzieła herbacianej sztuki. Pan Hiruma był nie tylko wielokrotnie nagradzany za wytwarzaną własnoręcznie najwyższej klasy herbatę temomicha, ale też stale eksperymentuje z nowymi odmianami krzewu herbacianego i późniejszą obróbką liści, czego rezultatem są rarytasy, odbiegające od standardowego wyobrażenia o japońskiej herbacie. W Polsce nazwisko pana Hirumy także nie brzmi zupełnie obco, ponieważ parę osób miało kiedyś możliwość posmakować jego "rękodzieła".

Na pouczającą wycieczkę wybraliśmy się z Sayamą oraz polsko-hiszpańską parą nowożeńców :) Umówiliśmy się najpierw w Tokio, a stamtąd już razem ruszyliśmy w kierunku prefektury Saitama. Im bliżej byliśmy miasta Iruma, tym częściej przez okna pociągu dało się wypatrzyć uprawianą w okolicy herbatę. Do dziś jest ona znana w Japonii pod swoistym "brandem" Sayamacha, choć nie będzie chyba przesadą stwierdzenie, że miasto Sayama, od którego wzięła się nazwa regionalnej herbaty, straciło palmę pierwszeństwa w regionie na rzecz Irumy.

Wysiadając na dworcu w Irumie, szybko odczujemy różnicę między tamtejszym spokojem, a pędem i tłokiem dominującym w Tokio. Jadąc bądź spacerując ulicami tego znacznie mniejszego miasta można po pierwsze odnieść wrażenie, że jest się niemal na japońskiej wsi, po drugie praktycznie co chwilę trafia się na banery dumnie głoszące, że tu właśnie powstaje słynna Sayamacha. Kiedy obok typowego baneru wypatrzymy też informacje o "herbacie numer 1 w Japonii" czy o złotych medalach zdobytych przez jej twórcę, nie będziemy już mieli wątpliwości, że trafiliśmy do sklepu/pracowni mistrza Hirumy.


Niewielkich rozmiarów sklep wypełniony jest rozmaitymi odznaczeniami, nietuzinkowymi herbatami oraz odpowiednimi do ich klasy akcesoriami. Dzięki znajomości Sayamy z panem Hirumą nasza wizyta miała od początku nieco inny niż zwykły, wyłącznie zakupowy, charakter. W sumie spędziliśmy ze sobą ponad pół dnia, porównując smaki wybranych herbat, dyskutując długo o różnych kwestiach związanych z uprawą, przetwarzaniem czy parzeniem, zwiedzając plantację pana Hirumy, na koniec zaś podziwiając panoramę okolicy oraz Tokio z miejscowego tarasu widokowego, do którego wspinaliśmy się stromą, na wpół leśną ścieżką.



Yoshiaki Hiruma jest uznanym mistrzem temomicha, czyli ekskluzywnej "ręcznie ugniatanej herbaty", której wytworzenie wymaga odpowiednich umiejętności, lat doświadczenia i wreszcie kilku godzin żmudnej, precyzyjnej pracy przy specjalnym, podgrzewanym stole, nazywanym hoiro. W efekcie powstaje raptem kilkaset gramów japońskiej herbaty w najlepszym jakościowo i najładniejszym wydaniu, uformowanej na kształt długich, równych igieł. Na terenie Japonii działają stowarzyszenia herbacianych ekspertów kultywujące tradycję takiej obróbki, organizowane są również pokazy i ogólnokrajowe konkursy temomicha. W tych ostatnich herbata autorstwa pana Hirumy zajmuje rokrocznie czołowe miejsca, co potwierdzają zdobyte medale. Jako prawdziwie luksusowy produkt, sprzedawana jest później w małych złotych torebkach, mieszczących zaledwie ok. 3g liści i przechowywanych w temperaturze −60 °C. Jak tłumaczył Hiruma-sensei, gdyby miał sprzedawać ją w standardowych 50g lub 100g opakowaniach, spróbowałoby jej jedynie kilka osób, bo zwyczajnie nie wystarczyłoby dla innych chętnych, a nie o to w tym wszystkim chodzi. Niemniej cena, jaką trzeba zapłacić za przyjemność napicia się najlepszych konkursowych herbat, potrafi zwalić z nóg.


Absolutnie topowa temomicha, uznana za "numer 1" w danym roku i nagrodzona przez Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa Japonii, kosztuje, bagatela, 5400 jenów, czyli ok. 165zł za 3g (sic!). Na szczęście dostępne są też takie, które zajęły dalsze miejsca i kosztują odpowiednio mniej. Oprócz własnoręcznie obrabianej herbaty, pan Hiruma sprzedaje także temomicha przetworzoną przez jego kolegów, głównie z prefektury Saitama. O ile dobrze pamiętam, degustowaliśmy na miejscu temomi autorstwa pana Nagamine.


Hiruma-sensei zaparzył dla nas herbatę w shiboridashi z ceramiki Tokoname, zalewając piękne igiełki bardzo małą ilością wody, więc w czarkach otrzymaliśmy maleńką porcję skoncentrowanego naparu. Pomimo tego, że nie była to zwycięska temomicha, zachwycała esencjonalnością i mocą umami, wpadającego niemalże w słony smak i długo rozchodzącego się po podniebieniu. Osoby nieprzyzwyczajone do takiego smaku mogą być w szoku, ale dla miłośników japońskiej herbaty jest to jedyne w swoim rodzaju doświadczenie :)



Następnie wypiliśmy bardziej "zwyczajną" sencha z kultywaru yumewakaba, wyhodowanego w Saitamie. Ta i inne nie-temomi zamiast w zamrażarce trzymane są w chłodziarce, gdzie utrzymywana jest optymalna temperatura +15 °C. Dla porównania dostaliśmy herbatę w dwóch wersjach – fukamushi (poddanej dłuższemu działaniu pary) i asamushi (krótko parowanej). Ta druga była trzymana na parze ok. 40 sekund, co dla niektórych klasyfikowałoby ją pewnie jako futsūmushi (inaczej chūmushi) sencha, zresztą nieraz te dwie podgrupy traktowane są jako jedna, ale pan Hiruma uważa, że parowanie futsūmushi powinno być nieco dłuższe. Przy okazji mała ciekawostka – temomicha jest na tyle odrębnym gatunkiem, że nawet parowana jest zupełnie niestandardowo, bo przez zaledwie 10-12 sekund! Jest to jednak zrozumiałe, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że jako herbata konkursowa musi prezentować się rewelacyjnie również pod względem wizualnym, a przecież im dłuższe blanszowanie, tym listki łatwiej się rozpadają i powstaje ostatecznie drobniejszy susz. Tak więc np. fukamushi temomicha brzmiałoby trochę jak oksymoron.

Yumewakaba w wersji fukamushi miała w sobie dużo słodyczy i była dobrze zbalansowana, nie przeszkadzały w niej żadne zbyt agresywne nuty. Z kolei asamushi była delikatna, klarowna i dało się w niej wyczuć więcej umami pomieszanego ze słodyczą. Jestem ciekaw, jakie będą opinie w Krakowie, kiedy już dotrze tam paczka m.in. z obydwiema herbatami :)


Przy tej konkretnej fukamushi trzeba jeszcze koniecznie wspomnieć o wyrazistym, przyjemnym aromacie, który pan Hiruma uzyskuje dzięki zastosowaniu opracowanej przez siebie i opatentowanej metody, polegającej na poddawaniu liści działaniu… światła UV! Herbata ultrafioletowa brzmi jak jakieś dziwne science fiction, ale cała idea polega na takim stymulowaniu tudzież "stresowaniu" liści, aby wyciągnąć z nich więcej komponentów zapachowych, nie zmieniając zasadniczo typowego procesu obróbki.

"Produktem flagowym" jeśli chodzi o wykorzystanie promieni UV i ich efekty jest nowy gatunek japońskiej herbaty, wymyślony przez mistrza Hirumę – bihakkōcha, co znaczy "herbata mikroutleniana" (można ją w sumie traktować jako specyficzny podgatunek sencha). Czerpiąc pewną inspirację z Tajwanu, Hiruma-sensei eksperymentuje z dłuższym, kontrolowanym więdnięciem liści oraz pobudzaniem ich, również przy pomocy właśnie lamp UV, do uwalniania kwiatowych zapachów, w rodzaju tych, jakie znajdziemy w tajwańskich jasnych oolongach.

W Irumie nie piliśmy akurat żadnej bihakkōcha, ale zrobiliśmy zakupy i w domu spróbowałem herbaty nazwanej "Seikakō" (dosł. "czysty kwiatowy aromat"). Po otwarciu opakowania byłem szczerze zaskoczony, bo uderzył mnie zapach niepodobny do sencha, tylko do słodyczy np. Alishana, jeśli nie Jinxuana (w "eleganckiej" wersji ;))! Smak to kolejna niespodzianka – otrzymujemy pełnię smaku japońskiej, parowanej herbaty zielonej, zmiksowaną z kremowością i gładkością lekko oksydowanych oolongów. Bardzo osobliwa, a przy tym bardzo smaczna rzecz. Mogłaby się kojarzyć z tajwańskim Baozhongiem, ale tu mamy do czynienia z czymś na zupełnie innym poziomie – poszczególne elementy z jednej strony jakby ewidentnie ze sobą kontrastują, z drugiej zaś świetnie się uzupełniają. Naprawdę nigdy wcześniej nie piłem czegoś podobnego. Niejako na deser, dodatkową atrakcję stanowią liście po wyparzeniu – na ich brzegach widać ślady minimalnej oksydacji, czego na pewno nie uświadczymy w żadnej zwykłej sencha.


Wizytę w samym sklepie pana Hirumy zwieńczyliśmy degustacją hōjicha, znowu innej niż wszystkie. Zabawne, że autor nie był do końca zadowolony ze swojego dzieła i tłumaczył, że jeszcze musi nad nim popracować. Możecie mi jednak wierzyć, że to i tak była perełka. Mówi się, że jedną z zalet hōjicha jest jej prażony aromat, rozchodzący się dookoła podczas parzenia. W tym przypadku nie dość, że zapach był mocno zintensyfikowany, choć hōjicha była z kategorii tych lżej prażonych, to jeszcze dopełniony po raz kolejny wonią kwiatów! Cóż, nic dziwnego, skoro to także bihakkōcha ;) Smak może nie był aż tak olśniewający, bardziej mieścił się w normie, niemniej ja raczej nie miałbym powodów do niezadowolenia, gdyby udało mi się wyprodukować taką herbatę :)

W tym miejscu wypada wyjaśnić pokrótce filozofię, jaką kieruje się pan Hiruma. Otóż nie dąży on, jak mogłoby się wydawać, do osiągnięcia jakiegoś idealnego smaku, nie poszukuje herbacianego Świętego Graala. Stara się po prostu eksperymentować i wkładać odpowiednio dużo wysiłku w cały proces produkcji herbaty, od dobrania odmiany krzewu, przez uprawę, zbiór, aż po niuanse związane z obórką, aby uzyskać ciekawe, nowe rezultaty, podnosić poziom i stale się rozwijać. Jak wyjaśniał, nie chce wyłącznie kurczowo trzymać się tradycji, bo to oznacza stagnację, a docelowo regres. Bardziej interesujące wydaje się poszanowanie tradycji i jednoczesne szukanie nowych ścieżek rozwoju, testowanie i twórcze przekształcanie tego, na co inni niekoniecznie zwrócili do tej pory uwagę, albo być może poświęcili jej za mało. Satysfakcję daje mu to, że spragnieni nowych wrażeń klienci doceniają ten wysiłek (do tego stopnia, że np. przyjeżdżają do niego specjalnie z zagranicy), oraz że jego eksperymenty (zbyt ekscentryczne dla niektórych miejscowych) przynoszą wyniki, z których on sam może być względnie zadowolony. Nie zamierza jednak bynajmniej spocząć na laurach.


Aby chociaż przez chwilę zobaczyć, jak wygląda uprawa herbaty, którą zostaliśmy poczęstowani, udaliśmy się na plantację pana Hirumy. W ten sposób spełniło się jeszcze jedno z moich małych herbacianych marzeń, których rzecz jasna nie dało się zrealizować będąc w Polsce. Jest już za późno na zbiory herbaty, trzeba oczywiście zaczekać do wiosny przyszłego roku na sezon, ale wciąż można podejrzeć, czym różnią się liście krzewów poszczególnych odmian, sprawdzić, jak smakują na surowo (teraz są odrobinę twarde, choć dosyć słodkie i soczyste, pewnie dałoby się z nich zrobić jakąś sałatkę ;)) czy sfotografować z bliska kwiaty Camellia sinensis.


Poza "normalnymi" krzewami odmian yumewakaba, sayama kaori bądź hokumei, obcinanymi kilka razy do roku, na plantacji jest też miejsce dla traktowanych ze szczególną troską krzewów… yabukita (najpopularniejszych w Japonii). Z nich liście zbierane są wyłącznie ręcznie i tylko na wiosnę (obecnie znajdują się na dolnej części łodygi, w postaci ledwie widocznych pączków), dodatkowo są zacieniane na ok. 8 dni przez zbiorami. Wszystko po to, aby przetworzyć je na temomicha. Chciałoby się zapytać, dlaczego najlepsza herbata powstaje z uniwersalnego i na pewno nie najciekawszego kultywaru? Dzieje się tak ze względu na wymogi konkursu, w którym obowiązują określone standardy. Bez wątpienia łatwiej jest poddać ocenie samą technikę obróbki liści, jeśli wszyscy korzystają z niemalże tego samego materiału. Poza tym da się być może w ten sposób lepiej zauważyć wpływ samej uprawy, dbania o krzewy, na końcowy produkt, natomiast większe różnice pomiędzy odmianami przetwarzanych liści prawdopodobnie zaburzały taką ocenę.




Oprócz plantacji, w mieście Iruma można odwiedzić również herbaciane muzeum ALIT. Mieliśmy wstępnie taki plan, ale zabrakło nam zwyczajnie czasu, bo poszliśmy jeszcze na pyszny obiad do pobliskiej restauracyjki "Issen", na który składały się potrawy zawierające herbatę pod różnymi postaciami (np. zielony w środku "krokiecik" ziemniaczany albo sałatka warzywna o wyjątkowo polskim smaku ;)), i przy okazji znowu trochę pogadaliśmy (m.in. o rosyjskim embargu na polskie jabłka). Muzeum zobaczyliśmy więc tylko od strony kasy biletowej i sklepiku, gdzie... znów poczęstowano nas lokalnym specjałem – herbatą Sayamacha.


Ostatnim punktem wycieczki była wspinaczka w otoczeniu drzew pod dosyć stromą górkę. Szczęśliwie do przejścia mieliśmy jedynie mały kawałek, resztę drogi pokonaliśmy samochodem. Na szczycie góry wybudowano platformę widokową "Sakurayama tenbōdai", z której rozpościera się piękny widok na okoliczne pola herbaciane, a dalej na Tokio. Pod samą platformą rosną, jak sugeruje nazwa, drzewa sakury, ale w październiku nie mogliśmy specjalnie nacieszyć się ich widokiem ;) Tak czy inaczej było bardzo przyjemnie i odprężająco, chciało się tam zostać i pożyć chociaż chwilę w tym urokliwym, herbacianym miasteczku…


Niestety musieliśmy kończyć wyprawę i wracać do Tokio (i dalej). Zanim jednak każdy pojechał w swoją stronę, Sayama pokazał nam jeszcze dwa miejsca. Pierwszym był porządny i stosunkowo niedrogi sklep z japońską herbatą, gdzie napiliśmy się bardzo fajnego gyokuro z Yame oraz wyciągniętego właściwie "spod lady" tajwańskiego Lishana. Sprzedawca nazywał go dość zabawnie Nashiyama (jap. czytanie znaków Lishan 梨山 – "Góra gruszy") i parzył po japońsku, w kyūsu! Niezależnie od parzenia, oolong był wysokiej jakości i bronił się smakiem. Sprzedawca opowiadał, że aktualnie Japończykom bardziej pasuje właśnie taka bardzo aromatyczna i łatwiejsza w piciu herbata, niż oferujące inne doznania gyokuro lub wysokogatunkowa, subtelna sencha.


Drugim miejscem w Tokio, którego nie mogliśmy przeoczyć okazał się dom towarowy, gdzie wystawione są cudne, ale obrzydliwie drogie matchawany (np. za ponad 10 tys. zł), a kawałek dalej znajduje się stoisko z czajnikami i czarkami z bogatej w tlenki żelaza glinki mumyōi, wydobywanej na wyspie Sado, w prefekturze Niigata. Zdecydowanie tańsze niż wcześniejsze matchawany, choć i tak trzeba by na nie dłuższą chwilę odkładać ;)

Dzień był wprawdzie ogromnie intensywny, lecz jak najbardziej udany. Spotkanie z mistrzem Hirumą to w pewnym sensie bezcenne doświadczenie. Z perspektywy Polski wydawał się jakimś alchemikiem, herbacianym magiem wyczarowującym niespotykane smakołyki dla wybranych. Na miejscu okazał się sympatyczną, chyba dosyć skromną osobą, która zna się doskonale na swoim fachu, i dla której herbata nie jest wyłącznie zwykłą pracą. Stwierdzenie, że wytwarza herbaciane cuda jest w zasadzie zgodne z prawdą, ale należy dodać, że jest on przy tym normalnym człowiekiem, oddanym swojej pasji i ciągle aspirującym do czegoś więcej. Tak ja go przynajmniej odebrałem.

Z powyższego nietrudno wywnioskować, że na brak atrakcji nie mogę tu dotychczas narzekać, a wczoraj znowu pojechałem do Tokio! Tym razem na moje pierwsze senchakai – spotkanie herbaciane w ramach "alternatywnej" japońskiej ceremonii herbaty, jaką jest senchadō. Po wszystkim spotkałem się z Sayamą i oczywiście na jednej herbacie się nie skończyło ;) Ale o tym w kolejnym wpisie.

PS Pan Hiruma też odnotował naszą wizytę na swoim blogu: http://blog.goo.ne.jp/gokuchanin/e/2f678bbd258480417ec14a5d7c1190e4

poniedziałek, 13 października 2014

Jesienna shincha

Mając świadomość, że moje pierwsze kroki na blogu będą najpierw śledzić osoby, które raczej znam (i którym przekazałem stosowny link ;)), wiem, że hasło shincha nie powinno dla nikogo brzmieć obco. Jeśli jednak kiedyś trafi tu ktoś, kto spotyka się z tym terminem po raz pierwszy, odsyłam do dłuższego artykułu, który napisałem na ten temat kilka miesięcy temu – http://eherbata.pl/shincha.html.

Shincha („nowa herbata”) jest kojarzona z okresem pierwszych, wiosennych zbiorów w Japonii i pozwala cieszyć się najświeższym naparem z młodych, delikatnych listków. Jak wiadomo, jej kluczowym aspektem jest sezonowość, a tym samym ograniczona czasowo i ilościowo dostępność. Pod koniec lata czy jesienią japońskie sklepy na ogół nie reklamują już sprzedawanej przez siebie herbaty jako shincha, bo jej okres zwyczajnie przeminął.

Często jednak, niezależnie od pory roku, na opakowaniu możemy znaleźć informację, że dany produkt stworzono wykorzystując np. wyłącznie najmłodsze pędy (shinme) krzewu herbacianego lub też herbatę pochodzącą z pierwszego zbioru (ichibancha), czy wreszcie po prostu shincha. W pewnym sensie są to faktycznie terminy wymienne, niemniej określenie shincha (bardziej zwyczajowe niż fachowe) ma węższe znaczenie i pozostaje z reguły zarezerwowane dla herbaty nie tylko zebranej na wiosnę, ale też sprzedawanej i pitej w krótkim okresie na przełomie wiosny oraz lata, kiedy jest najświeższa. Takie rozróżnienie brzmi dla mnie logicznie i jak najbardziej przekonująco.

Jest październik, w związku z czym sezon na typową shincha Japończycy dawno mają już za sobą, choć w niektórych sklepach można zaopatrzyć się w tzw. aki shincha, czyli shincha w jesiennej odsłonie. O niej także pisałem we wspomnianym wyżej artykule, teraz z kolei mam okazję spróbować jej na miejscu, jako aktualnego sezonowego produktu, obok np. żółto-pomarańczowych, a więc idealnie pasujących do jesienno-halloweenowej kolorystyki, owoców kaki (lub, jak kto woli, „hurmy wschodniej” ;)).


Herbatę kupiłem w Seibu, eleganckim i nowoczesnym domu towarowym (coś jak John Lewis w Anglii), na piętrze (a właściwie parterze ;)) z delikatesami, gdzie wystawione jest m.in. profesjonalne i dobrze zaopatrzone stoisko z japońską herbatą (kawałek dalej można za to znaleźć pojedyncze oolongi tudzież ładnie zapakowanego Earl Greya i English Breakfast, gdyby ktoś nabrał ochoty na mniej rodzimy styl :)). Dopiero po pewnym czasie zorientowałem się, że stoisko, które znalazłem należy do Ito En, potężnej firmy słynącej z produkcji szerokiej gamy herbat butelkowanych (poświęcę im prawdopodobnie następny wpis).

Pracujące tam starsze panie okazały się chętne do rozmowy i bardzo pomocne. Wybór herbat był całkiem spory, ale akurat wyprzedała się sencha z kultywaru saemidori, którą chciałem kupić, więc zamiast niej zaproponowano mi herbatę w stu procentach jesienną – akishun shincha (aki oznacza „jesień”, a shun to „sezon”). Trzeba było w miarę szybko się decydować, bo – jak podkreślała sprzedawczyni – jest to produkt sezonowy, więc zaraz także przestanie być dostępny. Tak czy inaczej, z decyzją o zakupie musiałem zaczekać mniej więcej tydzień, zanim udało mi się nabyć „sensowny” i niedrogi czajnik do gotowania wody. Kiedy odwiedziłem stoisko po raz drugi, z miejsca padło pytanie, czy mam już czajnik ;) Nie dość, że panie mnie pamiętały, to jeszcze na koniec do herbaty dostałem puszkę gratis! Zamierzałem wprawdzie kupić jakąś, ale chwilowo zabrakło takich na sprzedaż, i ostatecznie sprezentowano mi nową puszkę ze szczelnym, podwójnym wieczkiem, wyciągniętą z większego zestawu. To się nazywa dbanie o klienta!

Wracając do samej akishun shincha, to jest ona zachwalana na opakowaniu jako herbata z jednej strony „łagodna” (maroyaka), z drugiej dojrzała (jukusei). Dzięki temu, że wiosennej shincha pozwolono poleżeć w specjalnych warunkach, tj. przede wszystkim w niskiej temperaturze, którą tu określono górnolotnie mianem kodawari no ondo (co znaczy mniej więcej „pieczołowicie/starannie [dobrana] temperatura”), udało się wydobyć z listków większą głębię smaku i umami. Wszystko odbyło się oczywiście zgodnie z oryginalną, firmową recepturą :).


Na jedną rzecz warto przy okazji zwrócić uwagę – ani na opakowaniu nie jest napisane, że mamy do czynienia z kuradashicha, ani nie twierdziła tak pani, która mnie obsługiwała. Pytałem, czy to w sumie nie jest tożsame, widząc niejednokrotnie w japońskich sklepach internetowych, że nazwy aki shincha, jukuseicha i kuradashicha używane są niemal wymiennie, jednak w odpowiedzi usłyszałem, że jest to owszem coś podobnego, ale nie do końca to samo. To dobrze, że nie próbuje się opowiadać klientom bajek, bo przy współczesnej technice można z powodzeniem przechowywać dość długo herbatę z pierwszego zbioru, a jesienią zwiększyć nieco sprzedaż, reklamując ją jako rarytas pod hasłem kuradashi („wyjęta ze spichlerza/magazynu”), mimo że nieraz nie różni się specjalnie od zwykłej sencha. Ogólnie nie jest łatwo trafić na dobrze postarzaną kuradashicha, w pełni zasługującą na to miano. Szczęśliwie miałem kiedyś okazję pić kuradashi gyokuro leżakowane podobno przez ok. 5 lat, które broniło się smakiem na tyle, że można było uwierzyć, iż rzeczywiście powoli dojrzewało w odpowiednim „spichlerzu”.

Smakowo nie spodziewałem się, szczerze mówiąc, jakichś rewelacji po mojej nowej-starej shincha od Ito En, ale przyznam, że wypada naprawdę nieźle. Nie ma na pewno tej świeżości, którą znajdziemy w shincha pitej wiosną, za to smak jest bardziej stonowany, „spokojniejszy”, co czuć zwłaszcza od drugiego parzenia, a jednocześnie treściwy. Może to autosugestia, ale wydaje mi się, że umami też wyczuwam jakoś bardziej wyraźnie, również w aromacie samych listków, jeszcze przed zaparzeniem. Mimo wszystko nie jest to, moim zdaniem, herbata najłatwiejsza w odbiorze, tzn. nie wpadamy od początku w słodki zachwyt i nie chcemy krzyczeć „to jest to”! Przydadzą się drobne eksperymenty z czasem oraz z proporcjami wody i liści, zanim uda się wydobyć z nich to, co najlepsze. Sam producent zaleca np., aby użyć trochę więcej suszu niż zazwyczaj.


Herbata pochodzi z prefektury Kagoshima, gdzie produkuje się dużo pysznej fukamushicha :), i tu także mamy do czynienia z liśćmi, które poddano nieco dłuższemu działaniu pary. Nie jest to nigdzie napisane, lecz kiedy oglądałem tę herbatę pierwszy raz w sklepie, sprzedawczyni potwierdziła moje domysły. Zapomniałem dopytać o odmianę krzewu, ale przypuszczam, że jest to mieszanka, z przewagą yabukita. Co ciekawe, na odwrocie opakowania, w miejscu, gdzie najczęściej figuruje nazwa gatunku, np. sencha albo kukicha, napisano tylko ryokucha, czyli „zielona herbata”. Niewykluczone, że jest wobec tego mieszanką nie tylko kultywarów, ale także gatunków właśnie, bo to silniejsze umami sytuowałoby ją gdzieś pomiędzy sencha a gyokuro. Może to, przynajmniej częściowo, kabusecha? Ciekawe, jak prezentowałaby się, gdyby poleżała w tej idealnie niskiej temperaturze przez kolejne pół roku?



PS Wczoraj odwiedziłem wielkie centrum handlowe, w zupełnie „nieherbacianym” celu, ale nie mogłem się oprzeć i wstąpiłem do sklepiku, gdzie sprzedawano zarówno herbatę w sensie ścisłym, jak i „herbatkę” ziołową (np. z ziaren czarnej soi – kuromame), a oprócz tego serwowano lody z matcha z Uji albo z hōjicha. Kiedy oddawałem się błogiej konsumpcji tych drugich, w pewnym momencie do stolika podeszła ekspedientka i poczęstowała mnie sencha, której nazwy dobrze nie usłyszałem, a okazała się nadspodziewanie smaczna! Potem dopytałem, co to było i… dziewczyna pokazała mi opakowanie w jesiennych klimatach, z wypisaną jakże znajomą nazwą aki cha. Tyle że ta konkretna herbata była zdecydowanie lżejsza, delikatna i słodka, jedna czarka wystarczyłaby zapewne, żeby spodobała się każdemu, niezależnie od indywidualnych preferencji. Po pięknym zielonym kolorze wnioskuję, że to również była fukamushi, choć oczywiście w odmiennym wydaniu od tej proponowanej przez Ito En.

Można powiedzieć, że to świetnie ilustruje różnorodność japońskiej herbaty, która wprawdzie nie może pochwalić się takim bogactwem rodzajów i gatunków, jak herbata chińska, jednak w obrębie jednego japońskiego gatunku, a nawet wąskiego podgatunku odnajdziemy czasem diametralnie różne doznania smakowe, w zależności od producenta, rejonu produkcji etc. Krótko mówiąc, nie sposób się tym znudzić :)

niedziela, 12 października 2014

はじめに, czyli tytułem wstępu

Od ponad dwóch tygodni jestem w Japonii – kraju, do którego chciałem przyjechać od dawna, a zwłaszcza od jakichś pięciu lat, tzn. od kiedy uznałem, że dotychczasowe studia nie były niestety najtrafniejszym wyborem i postanowiłem zmienić kierunek, aby poznać bliżej Daleki Wschód, w szczególności zaś Japonię. „Everybody wants to go to Japan”, jak śpiewa duet CocoRosie, so here I am :)

Zamierzam spędzić tu najbliższy rok, o ile nie przeszkodzą mi w tym trzęsienia ziemi czy tajfuny ;) Piszę to z przymrużeniem oka, chociaż akurat tydzień temu miałem szansę doświadczyć po raz pierwszy w życiu przejścia tajfunu właśnie. Dla Japończyków był to już osiemnasty tajfun w tym sezonie, a prawdopodobnie w najbliższy wtorek dotrze do nas kolejny… Jeśli nie mieszka się zbyt blisko morza, nie trzeba się  na szczęście ewakuować i można mimo wszystko czuć się bezpiecznie. Oczywiście pod warunkiem, że wiatr nie przybierze ekstremalnie na sile, i że zastosujemy się do zaleceń, aby w ogóle nie wychodzić w tym czasie na zewnątrz. Dokąd zresztą wychodzić, skoro przez cały dzień lub dwa naokoło szaleje ostra ulewa. Cóż, taki klimat, chciałoby się powiedzieć.

Liczę, że w miarę szybko do tego przywyknę (pora silnych tajfunów wkrótce się skończy, gorzej z trzęsieniami…) i jednak co innego będzie zajmowało moją uwagę, bo nie tylko udało mi się zrealizować wreszcie marzenie o podróży do Japonii, ale też przez najbliższe dwanaście miesięcy mogę – czy wręcz mam przyjemny „obowiązek”, wynikający z warunków mojego pobytu – poznawać  tutejszą kulturę picia herbaty! Od strony naukowej zamyka się to w ramach określonego, zaproponowanego wcześniej przeze mnie projektu badawczego (o szczegółach jeszcze napiszę), chociaż korzystając rzecz jasna z okazji, chciałbym przyjrzeć się japońskiej herbacie (głównie szeroko rozumianej sencha, co sugeruje tytuł bloga) w zakresie, którego temat moich badań siłą rzeczy nie mógłby obejmować, tzn. również w tych mocno prozaicznych, codziennych jej przejawach.

Notowaniu moich spostrzeżeń oraz, w pewnym sensie, udostępnianiu ich innym, służyć ma niniejszy blog. Z samym pomysłem pisania bloga o herbacie nosiłem się wprawdzie już od dłuższego czasu, kilka osób też mnie do tego zachęcało, ale jakoś ciągle brakowało motywacji, żeby ostatecznie się zdecydować. Teraz i tutaj wydaje się to w większym stopniu uzasadnione :) Będę starał się przedstawić rzeczy, które raczej nie należą do kategorii „największych oczywistości”, jeśli chodzi o japońską kulturę herbacianą, oraz takie, które rzadko lub wcale nie trafiają do Polski, nawet do zainteresowanych tym tematem herbaciarzy. Spróbuję ponadto, korzystając z lepszego dostępu do wiarygodnych źródeł, przybliżyć nieco historii i wyjaśnić parę nieścisłości czy mitów, na które często można się natknąć, szukając informacji o herbacie japońskiej, np. w Internecie.

Ponieważ jest to jednak tylko prywatny blog, część wpisów będzie zapewne miała bardziej prywatny, luźniejszy (i niekoniecznie herbaciany) charakter. W końcu – o czym nie mogłem nie wspomnieć, mając na uwadze pewne przesympatyczne osoby – relacjonowanie na blogu mojego pobytu w Japonii ratuje mnie wciąż przed założeniem konta na „fejsie” ;) W każdym razie, zapraszam – zarówno znajomych, jak i nieznajomych – do zaglądania, czytania i dzielenia się uwagami. Mam nadzieję, że Was nie zanudzę :)